面筋质几种检验方法的关系分析

随着我国面粉加工业由加工一般面粉向加工专用粉的方向发展，面筋质的检验越来越受到面粉加工工业技术人员和粮食科研人员的重视，虽然在测量过程中有参考，但由于操作人员对具体操作步骤理解不一致和受检验设备的限制，同一样品检验结果大相径庭，在一定范围内造成了技术交往和技术监督的混乱，总结出来的几种检验方法结果之间的关系作一分析，不当这处请同行指正。

一、几种检验方法的特点

A法：国际GB5506——85手洗、玻璃板挤压脱水法。

1、优点：设备简单、易于操作、适于普遍应用。

2、缺点：检验结果受检验人员挤压力大小和脱水程度判断影响较大，不同检验人员之间的相对误差较大。

3、检验结果分析：洗出面筋非蛋白质成分少，面筋质于净，含水少。几种湿面筋检验方法中此法结果数据最小。笔者谯，正是由于此法不需要专门设备，国家标准GB1355——86和原国标GB1355——78中面筋质含量标准是以此为依据的，适宜普遍推广应用。

B法：国标GB5506——85手洗、离心机面筋脱水法。

1、优点：洗面筋设备简单，离心机脱水避免了检验人员挤压力大小，脱水程度判断的误差。

2、缺点：许多中小型面粉厂目前没有脱水机；

3、检验结果分析：面筋中非蛋白质成分少，但脱水不净。同样作为GB5506——85规定的检验方法，与上述A法检验结果判别显著，笔者认为不宜作为GB1355——86的配套检验方法。

C法：使用面筋含量与面筋指数来进行测量

1、优点：设备检验，自动操作，避免了检验人员人为误差。

2、缺点：设备需进口，全面推广有一定困难，面筋的质量不同对检验结果有影响，不适合流散型小麦面筋的检验。

3、检验结果分析：按推荐的检验方法，面团混合时间为20秒，洗涤时间为5分钟，检验中高筋面粉结果比上述“A”、“B”两种方法都高，但检验低筋或流散型面筋检验结果可能得不出，这时要改变面团混和时间。