国内外的面粉品质评判依据

各种小麦品种的面筋质虽然都是由醇溶蛋白和谷蛋白所构成，但二者在面筋中所占的比例可能各不相同，致使蛋白质的彼此结合的强度不同。面筋指数是用来检测面粉品质的一项重要指标，通常面筋指数越高面粉的品质是越好，我们在实验中经常会借助双头面筋测定仪来进行测量，它是用来测定面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器。

通常根据强度大小将面筋分作强力面筋、中力面筋、薄力面筋和特强力面筋等4种。具有强力面筋的面粉称强力粉，食品工业用来加工优质面包，而筋力较小的面粉则用来制作饼干、糕点等食品，中力面筋的面粉用来制作面条、馒头等大众食品。国际上一般根据湿面筋含量，将小麦粉分为4等，即高筋粉（＞30）；中筋粉<26%～30％）；中下筋粉<20%-25％）；低筋粉（<20%）。也有的根据干面筋含量将小麦粉分为三等：高筋粉（＞13％）；中筋粉（10％～13％）；低筋粉（<10%）。

我国北方麦区小麦品种的湿面筋含量平均为30%，变幅为17%～50％。商品小麦的湿面筋含量在14.30％～34.95％，平均值为24.5％。绝大部分小麦品种的湿面筋含量在24％～40％之间。不同品种、不同地区、不同年份之间，小麦品种的湿面筋含量的差异和变化很大。我国大部分小麦品种的湿面筋含量不算高，面筋质量也较差，低于美国、加拿大等国的烤制优质面包所用的小麦，不适于烤制面包，尤其南方麦区的小麦湿面筋含量更低，质量更差。

要在面筋含量上超过国外或者是与国外的相提并论，必须要进行培育新的优良的小麦品种，与此同时面筋含量还会因测量过程中的一些因素而变化，所以提高面筋含量测量的准确度也是理所当然的。而双头面筋测定仪就是一个理想的仪器，操作简单又方便同时误差也比较小，时间与经费的花费也少很多。