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面粉为什么需要过筛?

来源: 转载  类别:行业资讯  更新时间:2017-05-25  阅读
经常有人问我:我看你食谱里用到面粉的时候总是要过筛,为什么非要过筛啊,我觉得面粉已经很细腻了啊!
      这话只问对了一半。我确实很多食谱都提到了过筛,但不是只要用到面粉就需要过筛的——做面包、做酥皮月饼、做各种烙饼的时候,我都没有过筛。
      那么,到底为什么要过筛呢?什么时候需要过筛?一句话:过筛可以去除粉类储存过程中产生的结块,也让粉类更蓬松细腻。
      低筋面粉、可可粉等在使用过程中都是很容易产生结块的,而我们制作饼干、蛋糕的时候,又通常强调不要过分搅拌,使得结块很容易残留在面糊中,不仅影响成品的外观,也影响口感。因而做这类甜点的时候,通常粉类需要过筛。
      但做面包、做烙饼等时候,我们就不强调过筛这个步骤了,一是筋度高的面粉没有低筋面粉那么容易结块,另一个是经过揉面这个强烈的混合过程,即使有结块也早就被揉开了。
      那么,过筛要注意什么问题呢?
      1、如果配方里有多种粉类(如面粉、可可粉、泡打粉),将这些粉类先混合在一起,再过筛。这样不仅去除了结块,也让这些粉类混合得更均匀。
      2、过筛的时候,比较大的结块会残留在筛网里,用手指或勺子背在筛网里轻轻碾压,即可通过筛网,重新成为细腻的粉末。有人问:配方里面粉的重量指的是过筛前的还是过筛后的啊?我想说,过筛前和过筛后的重量理论上是一样的,因为精制后的面粉中并不含杂质,过筛的目的只是将结块重新变成粉末,而不是将它们丢掉。
      3、筛网还有另一个作用,当我们想用糖粉、可可粉等装饰甜点表面时,可以用筛网将粉类均匀的筛在表面(用手直接撒会非常不均匀)。而如果你想装饰的甜点比较小的时候,甚至可以借助平时家用泡茶的滤网,将粉类筛在甜点上哦!小巧的滤网,能更准确的控制位置与分量。

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