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面筋测定系统研究面筋吸水率

来源: http://www.hzmz17.com/  类别:行业资讯  更新时间:2015-03-06  阅读
什么是面筋呢?面筋测定系统对于面筋的定义是有面粉中的蛋白物质吸水而成的胶体。通常,面筋品质评价是由面筋持水率、面筋数量等参数构成。面筋吸水率是指100g面筋中的水分含量。下文将会介绍面筋吸水率与面粉品质间的关系。
面筋测定系统证实面筋的形成包括蛋白质的“水化作用”和“膨胀作用”两个过程。首先,面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白与水结合成水化蛋白,蛋白质微粒相互粘结,最后在面团中形成整块的面筋网络.在洗净时淀粉和其它物质逐渐脱离,而一部分自由水分则被机械地包围在网络结构之内.生一种内向渗透压力,致使水分继续向内渗入,直至平衡为止。根据这一理论我们可以预料面筋的吸水率的大小应与面筋中的蛋白含量有关。
由面筋测定系统可以看出标准粉和特制粉的面筋吸水率,除标准粉有一个吸水率为158. 2%外由于篇幅有限未能将所有实验数据列出,其余样品的面筋吸水率基本170%-210%范围内。面筋吸水率(%)的平均值,标准粉和特制粉分别为183. 46和,虽然特制粉的面筋吸水率比标准粉高,但经t检验分析,特制粉和标准粉的面筋吸水率的平均值差异不显著。
面筋测定系统为更加准确的判断面筋含量、蛋白含量以及面筋蛋白含量之间的关系,对其进行一元线性分析。结果表明面团湿面筋含量对面团面筋吸水率不会产生太大的影响,面团面筋吸水率主要与面筋中的湿面筋含量相关。

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