面筋持水率与面粉品质的关系以及测量方法

改革开放20多年来,我国的面粉工业得到了长足发展 ,不少学者对面粉质量与面筋含量的关系进行过研究。但是 ,在一些研究中 ,湿面筋含量与面粉品质的关系以及干面筋含量与面粉品质的关系出现了相反的结论。湿面筋含量和干面筋含量的区别在于面筋所含水分的多少,即面筋持水率。说明面筋持水率对面粉品质也有一定的影响。

在进行面筋持水率的测量时，要进行湿面筋含量以及干面筋含量的测量，再通过这个公式将它换算出来：面筋持水率 =（湿面筋含量 -干面筋含量）/湿面筋含量 × 100%。

小麦面粉经加水揉制成面团后 ,在水中揉洗、浸泡 ,淀粉和麸皮微粒呈悬浮状态分离出来 ,其它水溶性和溶于稀盐酸的蛋白质等物质被洗去 ,剩余的有弹性和粘弹性的胶皮状物质 ,即面筋。测定面筋含量时 ,称取 10 g面粉 ,用适当的水与面粉混合 ,进行搅拌、 混揉、 和成面团 ,放入不锈钢盆中 ,用清水浸泡 20 min后 ,用手在流水下洗涤至用手挤压面团 ,使水滴入清水 ,不出现浑浊时 ,再放入不锈钢盆里用清水浸泡 5 min,再行洗涤 ,直至用手挤压面团 ,使水滴入清水 ,不出现浑浊。然后将面筋放于干净玻璃板上 ,用另一块玻璃板挤压 ,除去水分 ,直至面筋开始粘到玻璃板上。取下面筋 ,称重 ,即为湿面筋重量。湿面筋重量占面粉样品重量的百分比 ,则为湿面筋的含量。

面筋延展性是指面筋在拉伸过程中所拉长的最大长度。测量面筋延展性时 ,在湿面筋洗好 ,并挤压出水分后 ,将其搓成棒状 ,两手各拉一端 ,其中一只手固定在米尺 0刻度处 ,另一只手缓缓向米尺另一端拉伸面筋 ,注意观察移动的手 ,待面筋断裂时 ,在米尺上读取面筋拉伸的最大长度 ,即面筋延展性。

将测定了延展性的湿面筋置于烘箱 ,在 105 ℃下烘至恒重 ,称重 ,即为干面筋重量。干面重量占面粉样品重量的百分比 ,则为干面筋含量。

通过上面多层次的测量再将数值代入进行换算。不过在测量过程中上面没一个的测量都存在一些误差性，这样会导致最后结果不是很正确，可以直接使用一款仪器来进行测量它的持水率，这样误差会小很多，可以直接使用双头面筋洗涤仪，通过它直接测出面筋的持水率。