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面筋测定系统对小麦面筋性质定义

来源: http://www.hzmz17.com/  类别:行业资讯  更新时间:2015-02-06  阅读
什么是小麦面筋,其具体性质又是怎样的呢?人们通过面筋测定系统对小麦面筋进行相关分析,研究表明小麦面筋是指小麦面团经过水洗后剩下的不溶于水的物质就是小麦面筋,小麦面筋主要有各种蛋白质组成,同时包括少量脂肪和糖类等物质。
面筋测定系统显示醇溶蛋白不溶于水、乙醚和无机盐溶液,能溶于50%―90%乙醇溶液中,湿的麦醇溶蛋白粘力甚强,富有延伸性,加入少量食盐时粘力则增强,而加入过量食盐时粘力则降低。麦谷蛋白不溶于水、乙醇和无机盐溶液,能溶于稀碱和稀酸。湿的麦谷蛋白凝结力甚强,但无粘力。与麦醇溶蛋白相比,麦谷蛋白含有赖氨酸和色氨酸,可以补充麦醇溶蛋白的不足,这两种蛋白质的结合是有价值的蛋白质,成为面筋。
面筋测定系统表明由于麦醇溶蛋白和麦谷蛋白体系不溶于水,吸水力强,吸水后发生膨胀作用,分子互相粘结,最后形成网络状物质,富有粘结力、弹性和延伸性,网络中包藏着大量水分,这就是所得湿面筋。它的高低是小麦粉中所含蛋白质及其它组分总的含量多少所决定的。由于小麦的品种、质量、硬质率、皮层薄厚以及小麦生芽、虫害、发热等条件的不同,所含面筋的数量有很大的差异。如有的软质小麦面筋只有百分之十几,而有的硬质小麦面筋可高达30%―40%。
面筋测定系统显示面筋的具体性质表形如下,通常人们对于面筋品质衡量可以从以下几个方面进行分析,颜色、气味、弹性和延伸性。通常颜色越白面筋质量越差,新鲜面筋气味香甜,面筋弹性可分为强、中、弱三种,延伸性就是指把面筋拉到断裂时的长度。

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