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面筋质的质量评价介绍

来源: http://www.hzmz17.com/  类别:技术文章  更新时间:2016-03-25  阅读
面筋质是衡量小麦粉品质的重要因素,一些小麦粉的面筋含量已达到国家标准规定但是熟食品质却不佳,可见,在小麦粉面筋的利用中,熟食品质不仅受面筋含量的影响,也还受着面筋质量的影响。因此,在对面筋的含量评价的同时,也应评价其质量。面筋质量的检测,我们可以使用面筋测定仪。通过面筋测定仪,我们该如何对面筋质进行评价呢?
1、延伸性:延伸性是指面筋拉伸到一定的长度而不致断裂的能力,面筋测定仪检测的面筋延伸性好,这就说明其面粉品质也好。
2、弹性:弹性是指面筋在拉长或者缩后恢复到原来的能力。测定方法:将面筋拉长时有很大抵抗力,用手指按压后能迅速复原,且不留手指痕迹的为弹性强,拉长时几乎没有抵抗力,下垂时,由于自身重量而自断,手压后不能复原的为弹性差,亦称脆性,介于两者之间的为弹性适中。
3、比延性:面筋在自然悬挂下,单位时间的伸长厘米数称为比延性,用cm/min表示。比延性在0.4以内为过坚,0.4~1.0为正常,超过1.0或者断裂为脆性面筋,经过面筋测定仪的检测,说明这面筋质量不是很好。
4、持水率:面筋均有一定的持水率,一般情况下,面筋持水率越高,说明其吸水膨胀能力越大,它的筋性也就越大,面筋测定仪测定面筋质量也就越好,反之,面筋质量则越差。

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