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面筋仪研究面筋数量和质量与面条蒸煮参数的关系

来源: http://www.hzmz17.com/yq/12.html  类别:技术文章  更新时间:2016-03-09  阅读
随着社会、经济的快速发展,人们的生活也得到了进一步的提升, 同时对面食品的质量及安全性也提出了更高的要求。如何才能适应市场的需求,保证市场份额,对面粉企业而言面粉的品质、稳定性、安全性是第一位。面粉的质量检测,我们一般都使用面筋仪进行检测,因为在对面粉品质验证的过程中,我们时常都使用面筋含量以及面筋指数进行验证,这两者都能够较好的反映面筋的品质,除了使用面筋仪,我们还可以使用面筋测定仪、面筋测定系统等等仪器。本文通过面筋仪研究面筋数量和质量与面条蒸煮参数间的有何关系。
一、面筋数量和质量与面条蒸煮参数间的关系
面筋数量和质量与面条蒸煮参数间的关系见表1。经过面筋仪的研究分析,并结合表1,我们可以看出,干物质吸水率、损失率与湿面筋含量呈高度显著负相关,与干面筋含量和面筋指数呈显著负相关关系,蛋白质损失率与湿面筋含量呈高度显著负相关关系,与干面筋含量呈显著负相关,与面筋指数不相关。
出现以上这种情况,可能是由于面筋含量与面粉的蛋白质含量呈高度显著正相关的原因,当面筋仪测定的面筋含量增大时,蛋白质含量也相应的增大,而蛋白质与面条的流变学特性和蒸煮特性的各个指标的相关关系与上述结果大致相符合。

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