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分析油料、油脂及食品的加工过程中及存储与烟点的关系

来源: http://www.hzmz17.com/yq/30.html  类别:技术文章  更新时间:2016-02-26  阅读
大家在购选食用油的过程中,也许没有注意到不同烟点的食用油它的使用方法不同,通过油脂的烟点我们可以判断其油脂的好坏,因此,对于烟点的测定,我们一般都采用油脂烟点测定仪进行检测。油料、油脂及食品的加工过程中及储存与烟点都有一定的关系,具体有何关系看以下内容。
优质的油料及正常的油脂制取和加工过程中能够得到质量较好的较高烟点的油脂,但在非正常条件下,如油料储存过程中的变质,或油料、油脂在加工过程中局部高温,都会影响油脂的色泽、风味和透明度,而油脂烟点测定仪测定其烟点也会降低。从料坯的蒸炒、压榨、混合油蒸发脱溶到粗毛油脱胶、脱酸、脱色、脱臭等加工过程多是在较高温度或高温和非绝对真空下进行的。若控制不好工艺条件,油中不饱和度较高的磷酸首先氧化增色,并能促进油脂氧化分解。
变质油料的加工过程中氧化产生的色素比天然的色素难脱除,必须强化碱炼和脱色条件,才能提高脱色效果,这就导致碱炼和脱色过程中的双键异构化。其中双键向脂肪酸羧基方向的移动和共轭化之后均能提高其氧化活性,并能使脱色油的酸值回升,尤其是在脱臭过程中,操作温度高达230~270℃,更易发生异构化和聚合副反应。若遇真空系统各设备间的连接不严密,渗透空气,或者脱色油残留漂土量过多,或者脱色油在输入脱臭设备时,误与铜质设备或管件接触,带入油中较多的金属离子,油脂更易氧化分解,从而降低油脂的烟点。
油脂烟点测定仪可对油脂烟点进行测定。为了追求高烟点的产品,再延长脱臭时间,使油中的天然抗氧剂遭到了严重的破坏和大量蒸馏出来,使脱臭的氧化稳定性大大降低,并埋下热稳定性降低及烟点降低的潜在因素,回味、回色很快,气滋味和色泽很快劣变,还使油的透明度降低。作为油炸食品用油,随着油炸温度的升高和油炸次数的增多,油脂的烟点也会明显下降。必将影响油炸食品的色泽、风味及货架期。

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