面筋指数与地域之间的关系

小麦粉的面筋含量和面筋指数是衡量小麦粉质量的重要指标，面粉筋性大小主要由面筋蛋白的数量和质量所决定，面粉必须要有筋性，没有筋性就没有面食品的框架结构，就不会使面制品具有良好的形状和内部组织。区域不同面筋的含量也有明显的差异。面筋的测量一般是使用面筋数量和质量测定仪来进行操作。

面筋含量是“量”的因素，面筋指数是“质”的因素，两者没有必然的关联。面筋含量易受环境因素影响，水肥充足的土地上种植的小麦蛋白质含量明显高于贫瘠土地上种植的小麦，面筋筋力主要取决于小麦品种的遗传特性，如美麦和加麦的面筋指数都明显高于我国。

不用说是跨国度之间面筋含量的差距大，就算是中国北方和南方小麦的面筋含量与面筋指数还是存在一定的差异的：北方小麦硬质率高，面筋含量高，面筋指数大，面筋颜色深，形状挺，吸水率高，稳定时间长，弱化度小，延伸性长，最大阻力高；南方小麦粉质率高，面筋含量低，面筋指数小，面筋颜色浅，放置一段时间后，会呈现扁平形状，吸水率低，稳定时间短，弱化度大，延伸性长，最大阻力低。

面筋数量和质量测定仪是麦哲仪器（原杭州大成）研发与生产的一款面粉检测仪器，它是由双头面筋洗涤仪、MJZ型面筋指数测定仪、烘干仪三台独立仪器组成。用来测定面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，特别适合样品量多的用户。广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。