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面筋测定仪浅析对面筋蛋白质质量造成影响的因素有哪些

来源: http://www.hzmz17.com/yq_list/yq_1_1.html  类别:技术文章  更新时间:2015-12-23  阅读
在使用面粉制作食品时,面筋的质量起着关键的作用,对面筋质量的把关,是食品产业很重要的任务。面筋质量不好,必然会影响烘焙食品的质量,食品质量不过关,必然会造成企业的损失,因此,使用面筋测定仪对面筋检测,是非要重要的。目前,面筋测定仪也是食品企业不可缺少的面粉检测仪器。那么那些因素会对面筋蛋白质的质量造成影响呢?
1刚收割的小麦后熟期没完成,,面筋质地没有完成提高的过程,因而焙烤出的食品品质不佳;而收割后经过一定时期贮藏,随着后熟期完成,面筋蛋白的品质提高,则焙烤出的食品理想。
2小麦品种不同,面粉蛋白质的麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量不同,水合形成的面筋强度也就不同,硬质小麦含麦谷蛋白多,麦胶蛋白少,软质小麦则相反,故软质小麦面粉适合制糕点、饼干,而硬质小麦面粉适于制面包。
3面筋蛋白品质与小麦品质相关,小麦品质好,面筋测定仪测得面筋蛋白品质质地也佳;同时面筋蛋白出率又受多因素制约,一般正常小麦面筋蛋白的出率高,冻伤或虫害小麦面筋蛋白出率低。

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