在使用面粉制作食品时，面筋的质量起着关键的作用，对面筋质量的把关，是食品产业很重要的任务。面筋质量不好，必然会影响烘焙食品的质量，食品质量不过关，必然会造成企业的损失，因此，使用面筋测定仪对面筋检测，是非要重要的。目前，面筋测定仪也是食品企业不可缺少的面粉检测仪器。那么那些因素会对面筋蛋白质的质量造成影响呢？

1、刚收割的小麦后熟期没完成，,面筋质地没有完成提高的过程，因而焙烤出的食品品质不佳；而收割后经过一定时期贮藏，随着后熟期完成，面筋蛋白的品质提高，则焙烤出的食品理想。

2、小麦品种不同，面粉蛋白质的麦胶蛋白和麦谷蛋白的含量不同，水合形成的面筋强度也就不同，硬质小麦含麦谷蛋白多，麦胶蛋白少，软质小麦则相反，故软质小麦面粉适合制糕点、饼干，而硬质小麦面粉适于制面包。

3、面筋蛋白品质与小麦品质相关，小麦品质好，面筋测定仪测得面筋蛋白品质质地也佳；同时面筋蛋白出率又受多因素制约，一般正常小麦面筋蛋白的出率高，冻伤或虫害小麦面筋蛋白出率低。