面筋指数测定仪对面筋熟化过程指数变化的测定
来源： www.hzmz17.com 类别：技术文章 更新时间：2014-04-22 阅读次
面筋含量是面粉品质的主要标志之一，面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中具有一定的变化规律,面筋含量与面筋指数在制面过程中的变化必定会影响面条的质地。据此推测,面筋含量与面筋指数在熟化过程中的变化是熟化能够改善面条品质的内在原因之一。面筋指数测定仪对面筋熟化过程的相关变化可以进行检测。
随着熟化时间的延长,三种原料粉的面筋指数都有增大的趋势,中筋粉一直在增大,但增大的趋势不是很大;高筋粉在熟化36min时增大趋势比较明显,以后趋于平稳;低筋粉在熟化18min时增大趋势比较明显,以后也是趋于平稳。三种原料粉的干面筋含量和面筋指数,随着熟化时间的延长,其含量变化趋势是先增大后趋于平稳;而湿面筋含量,随着熟化时间的延长,其含量呈现先增大后减少最后趋于平稳的趋势。
通过面筋指数测定仪的分析，这种变化趋势反映了在面团熟化过程中,蛋白的空间结构发生了一定的变化,由于制面过程中的熟化是为了使水分最大限度地接触蛋白质胶体粒子,通过氢键作用,使其充分水化,同时由于空气中氧的作用,蛋白质结构中的)SH被氧化成)S)S),使蛋白质结构相互粘连,相对分子量增大,进一步形成面筋网络结构,所以可以推测在熟化的过程中,原料粉中面筋含量与面筋指数会随蛋白质胶体粒子的涨润过程,呈现增大的趋势。
随着熟化时间的延长,三种原料粉的面筋指数都有增大的趋势,中筋粉一直在增大,但增大的趋势不是很大;高筋粉在熟化36min时增大趋势比较明显,以后趋于平稳;低筋粉在熟化18min时增大趋势比较明显,以后也是趋于平稳。三种原料粉的干面筋含量和面筋指数,随着熟化时间的延长,其含量变化趋势是先增大后趋于平稳;而湿面筋含量,随着熟化时间的延长,其含量呈现先增大后减少最后趋于平稳的趋势。
通过面筋指数测定仪的分析，这种变化趋势反映了在面团熟化过程中,蛋白的空间结构发生了一定的变化,由于制面过程中的熟化是为了使水分最大限度地接触蛋白质胶体粒子,通过氢键作用,使其充分水化,同时由于空气中氧的作用,蛋白质结构中的)SH被氧化成)S)S),使蛋白质结构相互粘连,相对分子量增大,进一步形成面筋网络结构,所以可以推测在熟化的过程中,原料粉中面筋含量与面筋指数会随蛋白质胶体粒子的涨润过程,呈现增大的趋势。
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