面筋测定仪分析瓜尔豆胶对面粉面筋的影响
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-03-18 阅读次
我国南北的饮食文化存在的差异十分明显，北方素喜欢面食，南方喜欢大米。面食在北方居民的生活中不可缺少，似有只有吃面食才是吃饭。还有一句话叫做：好吃莫过于饺子。可见饺子在北方人心里的地方有多么的重要。
随着生产水平的日益提高，人们越来越要求饺子的质量———晶莹剔透、爽滑筋道。好的饺子粉应该是面筋数量高、质量好且可操作性好。为了满足市场需求，许多面粉加工企业通过提高优质小麦配比来调整饺子专用粉的面筋质量（拉伸阻力增大）。
为缓和面筋强度提高造成的饺子口感过硬问题，辅以添加剂进行改良。本试验试图通过添加瓜尔豆胶来增加面粉的面筋数量，提高面团的可塑性、改善饺子口感。面粉的面筋含量可以采用面筋测定仪进行检测。瓜尔豆胶为大分子天然亲水胶体主要由1，4-D-甘露糖骨架和1，6-D半乳糖支链构成。
瓜尔豆胶在冷水中即可水合，一般而言，0.5%以上的瓜尔豆胶溶液已呈非牛顿流体的假塑性流体特征。瓜尔豆胶的添加量过高或过低对面粉的质量改善不显著；在实际生产过程中，我们应根据改善面粉品质的侧重点，选择较合理的添加量。面筋测定仪检测分析发现，瓜尔豆胶添加量为2.5‰的饺子粉面筋数量最高。瓜尔豆胶添加量为1.5‰的饺子粉做成面团的可塑性最好。
随着生产水平的日益提高，人们越来越要求饺子的质量———晶莹剔透、爽滑筋道。好的饺子粉应该是面筋数量高、质量好且可操作性好。为了满足市场需求，许多面粉加工企业通过提高优质小麦配比来调整饺子专用粉的面筋质量（拉伸阻力增大）。
为缓和面筋强度提高造成的饺子口感过硬问题，辅以添加剂进行改良。本试验试图通过添加瓜尔豆胶来增加面粉的面筋数量，提高面团的可塑性、改善饺子口感。面粉的面筋含量可以采用面筋测定仪进行检测。瓜尔豆胶为大分子天然亲水胶体主要由1，4-D-甘露糖骨架和1，6-D半乳糖支链构成。
瓜尔豆胶在冷水中即可水合，一般而言，0.5%以上的瓜尔豆胶溶液已呈非牛顿流体的假塑性流体特征。瓜尔豆胶的添加量过高或过低对面粉的质量改善不显著；在实际生产过程中，我们应根据改善面粉品质的侧重点，选择较合理的添加量。面筋测定仪检测分析发现，瓜尔豆胶添加量为2.5‰的饺子粉面筋数量最高。瓜尔豆胶添加量为1.5‰的饺子粉做成面团的可塑性最好。
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