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白度仪对新加工面粉色泽的测定分析

来源: http://www.hzmz17.com/  类别:技术文章  更新时间:2014-03-14  阅读
  从小生活在农村的人对面粉或许并不陌生。农家的面粉一般都是自给自足的,但是面粉是颜色却是泛黄的,并没有各大商场所出售的面粉那么亮白。其实,这都是有理可寻的。因为,小麦种还有胡萝卜素,会对面粉的颜色有影响,特别是新加工的面粉,颜色更是程浅黄色。现代科学仪器白度仪对面粉的色泽能够起到严谨的检测作用。
  
  新加工的面粉中含有微量的脂溶性β-胡萝卜素,呈浅黄色,影响面粉的色泽,虽然经过一段时期的贮存,可以依靠空气中的氧化作用,使脂溶性β-胡萝卜素的共轭双键被自然氧化而破坏,改善和提高面粉的色泽,但这毕竟需要较长时间。目前,面粉加工企业普遍使用过氧化苯甲酰做面粉处理剂,主要是因为过氧化苯甲酰是白色粉状,而且使用工艺简单,综合效果好。
  
  自然后熟的面粉需要的时间较长,一般要3~4周。而采用在面粉中添加食品添加剂,则可以大大缩短面粉的熟化周期。过氧化苯甲酰在面粉中可以分解释放出原子氧,使得面粉在几天内,就可以完成后熟。这样,面粉的白度不仅会增加,品质也更趋稳定,能够满足生产面制品工艺要求,并大大降低了面粉因长期贮存而带来的霉变风险。白度仪对面粉色泽的要求可以精确的检测。
  
  粉色是面粉的主要指标之一,面粉的粉色除了同小麦品质、加工工艺及设备有关外,小麦的出粉率对粉色的影响也很大。一般来讲,出粉率越高,粉色就越差。为了使加工的面粉有一个好的白度,面粉厂除了提高设备和工艺水平外,还要考虑小麦出粉率对面粉色泽的影响。当过氧化苯甲酰在面粉中使用后,由于过氧化苯甲酰可以氧化面粉中的类胡萝卜素,提高面粉的白度,使得面粉加工设备水平不再成为影响面粉色泽的惟一因素,而且可以使小麦在加工同一等级面粉方面,既能提高出粉率,又能够提高面粉加工企业的经济效益。

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