双头面筋测定仪检测绿色小麦面粉面筋含量
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-03-01 阅读次
随着科技的进步与发展，作物的品种越来越多样化。为了食品的多样性，小麦的品种在科研人员的努力下越来越丰富，研究出多种彩色小麦。绿色小麦是彩色小麦的新品种,具有高达18%的蛋白质含量,氨基酸种类齐全且含量丰富,富含多种矿物质元素,具有很好的开发前景。
小麦粉面团的形成时间长短间接反应小麦粉蛋白质和湿面筋含量与质量,若小麦粉的蛋白和湿面筋含量高且质量好,则面团形成时间就长;相反则短。从面团的形成时间来看,绿色小麦可以用来制备馒头、面条、饺子和面包。黑色小麦、红麦和白麦则更适合于制备面包。
双头面筋测定仪的检测说明，绿色小麦面团的抗拉伸阻力最小,也就是说绿色小麦面团的韧性较差。其次为是黑色小麦和低筋粉,最后是高筋粉、红麦和白麦。作者曾用绿色小麦全粉制作面包,制作过程中发现绿色小麦全粉面团加水后很黏,很快形成面团,但随着搅拌的进行,绿麦面团很难被揉和到一起,继续延长搅拌时间,绿麦面团变得很黏。面筋仪的测定结果刚好可以解释这一现象。
通过双头面筋测定仪的分析，黑色小麦和白麦面团的保持能力最差,其次是高筋粉、绿色小麦、红麦,最后是低筋粉。这一结论与粉质仪测定的结果有些差异,差异的原因可能是因为在测定面筋强度时,一方面由于所用面团质量较少,另一方面面团中麸皮的存在加大了测定难度。
小麦粉面团的形成时间长短间接反应小麦粉蛋白质和湿面筋含量与质量,若小麦粉的蛋白和湿面筋含量高且质量好,则面团形成时间就长;相反则短。从面团的形成时间来看,绿色小麦可以用来制备馒头、面条、饺子和面包。黑色小麦、红麦和白麦则更适合于制备面包。
双头面筋测定仪的检测说明，绿色小麦面团的抗拉伸阻力最小,也就是说绿色小麦面团的韧性较差。其次为是黑色小麦和低筋粉,最后是高筋粉、红麦和白麦。作者曾用绿色小麦全粉制作面包,制作过程中发现绿色小麦全粉面团加水后很黏,很快形成面团,但随着搅拌的进行,绿麦面团很难被揉和到一起,继续延长搅拌时间,绿麦面团变得很黏。面筋仪的测定结果刚好可以解释这一现象。
通过双头面筋测定仪的分析，黑色小麦和白麦面团的保持能力最差,其次是高筋粉、绿色小麦、红麦,最后是低筋粉。这一结论与粉质仪测定的结果有些差异,差异的原因可能是因为在测定面筋强度时,一方面由于所用面团质量较少,另一方面面团中麸皮的存在加大了测定难度。
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