面筋测定仪分析NaCl浓度对面筋形成的影响
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-03-03 阅读次
面粉的品质及营养是人们现代生活中对食物所要求的最主要标准。通过各类的实验，已经得知面粉中的各类蛋白含量十分丰富，是人体所需的营养物质的来源之一，也初步的总结出，麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的含量及相互之间的比例，决定了湿面筋的含量与品质，从而影响湿面筋含量测定过程，各种参数的改变从而引起湿面筋得率的不同变化。NaCl浓度对硬质小麦、混合小麦和软质小麦湿面筋含量测定的影响，以期能为湿面筋含量测定时各种参数的设定找出合理的说法。
NaCl浓度2%，pH7.0，和面时间35s，改变和面和洗涤时NaCl溶液的温度，分别为14℃、18℃、22℃、26℃、30℃和35℃，测定全麦粉的湿面筋含量。面筋测定仪的检验结果表明，随着和面及洗涤温度的上升，硬麦与软麦中湿面筋测定值的上升的较为明显，特别是当温度小于22℃时，湿面筋含量测定值提升较显著，当温度超过22℃时，湿面筋含量测定值上升较为平缓；混合小麦，随着温度上升湿面筋含量测定值略有上升，但幅度较小，且为波折性上升。这也与小麦面筋蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所占比例有关。
面筋测定仪对各类面粉进行了严谨的研究与分析，可以总结出，NaCl浓度，2%时最为适宜，即能加快湿面筋的形成，又避免过高浓度破坏了面筋的持水能力。
NaCl浓度2%，pH7.0，和面时间35s，改变和面和洗涤时NaCl溶液的温度，分别为14℃、18℃、22℃、26℃、30℃和35℃，测定全麦粉的湿面筋含量。面筋测定仪的检验结果表明，随着和面及洗涤温度的上升，硬麦与软麦中湿面筋测定值的上升的较为明显，特别是当温度小于22℃时，湿面筋含量测定值提升较显著，当温度超过22℃时，湿面筋含量测定值上升较为平缓；混合小麦，随着温度上升湿面筋含量测定值略有上升，但幅度较小，且为波折性上升。这也与小麦面筋蛋白中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白所占比例有关。
面筋测定仪对各类面粉进行了严谨的研究与分析，可以总结出，NaCl浓度，2%时最为适宜，即能加快湿面筋的形成，又避免过高浓度破坏了面筋的持水能力。
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