面筋测定仪分析加工工艺对面粉品质的影响
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-02-14 阅读次
现代科技的发展对面粉的加工做出了多方面的研究，发现加工工艺严重影响了面粉的品质。采用不同的加工工艺、不同的出粉率和不同的取粉部位都是会影响面粉的品质的，主要可以发现的就是面粉的食用品质。
现代制粉工艺流程具有较鲜明的分层剥刮特点,一般强调垂直流向、轻研细分,各系统的面粉来自小麦胚乳的不同部位,基本能体现胚乳内各部分的组成及性质。以此理论为基础,通过面筋测定仪多次在线取样,分别进行蛋白质、淀粉及相关特性的测定分析,找出胚乳各部分蛋白质及淀粉的数量和质量的分布趋势,为生产中合理配置以生产出更加适合食品制作的小麦粉,提供理论依据。
蛋白质的含量和质量是衡量小麦品质的一项重要指标,不仅决定着小麦的食用品质,也影响着小麦的加工品质。一般认为,小麦蛋白质在胚乳中的分布是:越靠近皮层含量越高,越靠近胚乳内心部分则越低;而其质量却正好相反,越靠近皮层及糊粉层蛋白质质量越差,越靠近胚乳内心部分则质量越好。通过面筋测定仪对混合高筋小麦(美硬红麦和加麦各20%)和国产中筋小麦(许昌当地小麦)在制粉各系统上在线取样,进行蛋白质数量、面筋含量、面筋指数及面团流变学特性测定。结果如下：
现代制粉工艺流程具有较鲜明的分层剥刮特点,一般强调垂直流向、轻研细分,各系统的面粉来自小麦胚乳的不同部位,基本能体现胚乳内各部分的组成及性质。以此理论为基础,通过面筋测定仪多次在线取样,分别进行蛋白质、淀粉及相关特性的测定分析,找出胚乳各部分蛋白质及淀粉的数量和质量的分布趋势,为生产中合理配置以生产出更加适合食品制作的小麦粉,提供理论依据。
蛋白质的含量和质量是衡量小麦品质的一项重要指标,不仅决定着小麦的食用品质,也影响着小麦的加工品质。一般认为,小麦蛋白质在胚乳中的分布是:越靠近皮层含量越高,越靠近胚乳内心部分则越低;而其质量却正好相反,越靠近皮层及糊粉层蛋白质质量越差,越靠近胚乳内心部分则质量越好。通过面筋测定仪对混合高筋小麦(美硬红麦和加麦各20%)和国产中筋小麦(许昌当地小麦)在制粉各系统上在线取样,进行蛋白质数量、面筋含量、面筋指数及面团流变学特性测定。结果如下：
产品分类
/ Product List
技术文章
/ Technical Article