粮食粘度仪对玉米淀粉与稻米淀粉的配比分析
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-02-13 阅读次
经济的发展，带给我们是越来越会生活，对生活中必须的粮食的要求越来越高，口味营养都不能少。我国是传统农业大国，淀粉资源十分丰富。近年来，淀粉工业保持稳定发展的趋势，平均每年递增13.3%，到2010年全国的淀粉总产量将突破700万t。
淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标，对淀粉的应用及其加工品的质量有重要影响。淀粉一般不溶于冷水，只形成悬浮液。淀粉悬浮液被加热到一定温度时，淀粉颗粒外围的支链淀粉层被胀裂，内部的直链淀粉分子游离出来，在糊浆中形成溶胶，悬浮液变成黏稠状，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉粒遇热水先吸水膨胀后崩裂，最后形成糊，冷却后形成胶，这一过程为淀粉糊化的3个阶段。
稻米淀粉在糊化状态下具有柔软的稠度和奶油的气味，并且组织细腻容易涂开，是一种良好的奶油淀粉。因此，在羹汤、沙司和方便米饭中稻米淀粉胶可作为增稠剂，能很好地改善食品的口味。稻米淀粉还有一个主要的特征是具有很好的可消化性，消化率高达98%~100%，因此稻米淀粉常用于婴儿食品和其他一些特殊食品中。但同玉米、小麦和薯类淀粉相比，当前稻米淀粉的价格较高。
通过粮食粘度仪的检测分析，稻米淀粉中蛋白质含量显著高于玉米淀粉，从而使稻米淀粉颗粒被包裹住，阻止了淀粉在加热过程中的吸水膨胀，使得淀粉的体积分率下降，最终致使其PV较玉米淀粉低。另外，玉米淀粉由于减少了来自蛋白质的阻碍作用，使得加热过程中直链淀粉更容易从淀粉颗粒中渗滤出来，在淀粉糊化后的冷却过程中，这些直链淀粉分子迅速聚集、胶凝形成网络结构，使形成的凝胶强度增加，因此其FV高于稻米淀粉。
随着玉米淀粉含量的增加，各种稻谷淀粉与玉米淀粉混合物的粮食粘度仪实测峰值黏度值先高于其预测值，之后渐渐低于其预测值。因淀粉的糊化程度与其溶液中水分含量有关，当玉米淀粉含量较少时，玉米淀粉能充分吸收水分子(即争稻米淀粉的水分子)而完全糊化，且玉米淀粉的峰值黏度显著高于稻米淀粉，所以混合淀粉的实测峰值黏度高于其预测值；但当玉米淀粉含量逐渐升高时，其又不能完全糊化(与玉米淀粉含量较少时相比)，且由于玉米淀粉中的羟基与稻谷淀粉中的羟基发生结合反应，降低了玉米淀粉、稻谷淀粉与水分子的结合，从而使其糊化不完全，最终使其实测峰值黏度低于其预测值。
淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标，对淀粉的应用及其加工品的质量有重要影响。淀粉一般不溶于冷水，只形成悬浮液。淀粉悬浮液被加热到一定温度时，淀粉颗粒外围的支链淀粉层被胀裂，内部的直链淀粉分子游离出来，在糊浆中形成溶胶，悬浮液变成黏稠状，这种现象称为淀粉的糊化。淀粉粒遇热水先吸水膨胀后崩裂，最后形成糊，冷却后形成胶，这一过程为淀粉糊化的3个阶段。
稻米淀粉在糊化状态下具有柔软的稠度和奶油的气味，并且组织细腻容易涂开，是一种良好的奶油淀粉。因此，在羹汤、沙司和方便米饭中稻米淀粉胶可作为增稠剂，能很好地改善食品的口味。稻米淀粉还有一个主要的特征是具有很好的可消化性，消化率高达98%~100%，因此稻米淀粉常用于婴儿食品和其他一些特殊食品中。但同玉米、小麦和薯类淀粉相比，当前稻米淀粉的价格较高。
通过粮食粘度仪的检测分析，稻米淀粉中蛋白质含量显著高于玉米淀粉，从而使稻米淀粉颗粒被包裹住，阻止了淀粉在加热过程中的吸水膨胀，使得淀粉的体积分率下降，最终致使其PV较玉米淀粉低。另外，玉米淀粉由于减少了来自蛋白质的阻碍作用，使得加热过程中直链淀粉更容易从淀粉颗粒中渗滤出来，在淀粉糊化后的冷却过程中，这些直链淀粉分子迅速聚集、胶凝形成网络结构，使形成的凝胶强度增加，因此其FV高于稻米淀粉。
随着玉米淀粉含量的增加，各种稻谷淀粉与玉米淀粉混合物的粮食粘度仪实测峰值黏度值先高于其预测值，之后渐渐低于其预测值。因淀粉的糊化程度与其溶液中水分含量有关，当玉米淀粉含量较少时，玉米淀粉能充分吸收水分子(即争稻米淀粉的水分子)而完全糊化，且玉米淀粉的峰值黏度显著高于稻米淀粉，所以混合淀粉的实测峰值黏度高于其预测值；但当玉米淀粉含量逐渐升高时，其又不能完全糊化(与玉米淀粉含量较少时相比)，且由于玉米淀粉中的羟基与稻谷淀粉中的羟基发生结合反应，降低了玉米淀粉、稻谷淀粉与水分子的结合，从而使其糊化不完全，最终使其实测峰值黏度低于其预测值。
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