不同冷冻时间对冷冻面团的品质影响
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2011-09-26 阅读次
冷冻面团是20世纪50年代以来发展起来的面包生产新工艺，它是利用冷冻原理与技术来处理成品或半成品，该种方法已经成为一种主流了。面团从冷冻，解冻，醒发到最后烘烤，这中间的温度不断的改变，从而使面筋网络受到破坏，冷冻面团会出现裂纹，面筋是面粉品质划分的主要参数，面筋含量以及数量的检测可以使用面筋数量和质量测定仪进行快速准确的测定，面团中添加不同量的面筋直接影响到冷冻食品的品质。在长期的冷冻虾面团会出现一定的皱缩以及不平衡，在烘烤后这种现象就有为的明显，而在面团中添加一定量的面筋，则是可以进行适当的缓解这种现象出现。通过试验验证以及分析这一种情况能通过面筋进行改善、
在面团中填入一定量的面筋粉，面筋粉依次加入量0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%进行试验，同时选取一组不加面筋粉的面团作为对照组，是否准确可以使用面筋指数测定仪进行测定分析。
不添加面筋（对照组）时冷冻两天就出现皱缩现象，添加面筋可以明显降低面团的皱缩度和裂纹现象，同时可以有效的改变在不添加面筋的情况下，随着冷冻时间的继续增大面团高径比有下降的趋势，进而可以起到稳定面团高径比的作用。实验组的面团在冷冻前4天内，冷冻面团表面没有出现裂纹和皱缩现象，而在冷冻第5天以后冷冻面表面开始出现裂纹和皱缩现象。对该现象的原因进行分析，得出可能在于添加面筋后，降低了冰晶对面团组织的机械损伤作用，修补了原来面筋网络的破坏，提高了面团的持气能力，防止了冷冻过程中面团冻裂和面团萎缩的现象，最终提高了面团的品质。
在面团中填入一定量的面筋粉，面筋粉依次加入量0.6%、0.7%、0.8%、0.9%、1.0%进行试验，同时选取一组不加面筋粉的面团作为对照组，是否准确可以使用面筋指数测定仪进行测定分析。
不添加面筋（对照组）时冷冻两天就出现皱缩现象，添加面筋可以明显降低面团的皱缩度和裂纹现象，同时可以有效的改变在不添加面筋的情况下，随着冷冻时间的继续增大面团高径比有下降的趋势，进而可以起到稳定面团高径比的作用。实验组的面团在冷冻前4天内，冷冻面团表面没有出现裂纹和皱缩现象，而在冷冻第5天以后冷冻面表面开始出现裂纹和皱缩现象。对该现象的原因进行分析，得出可能在于添加面筋后，降低了冰晶对面团组织的机械损伤作用，修补了原来面筋网络的破坏，提高了面团的持气能力，防止了冷冻过程中面团冻裂和面团萎缩的现象，最终提高了面团的品质。
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