新疆市售面粉的品质分析
来源: http://www.hzmz17.com/ 类别:技术文章 更新时间:2011-09-23 阅读次
北方人主食面制品,相应的实验证明面粉中的蛋白质含量、沉降值、面团流变学特性、淀粉特性等直接影响到面制品的品质,在近年来,随着小麦品质育种工作的开展、加工技术的进步以及人民生活水平的提高,市场对高质量专用小麦的需求也不断增长。新疆是冬春麦兼种区,生态环境复杂多样,小麦种植品种繁多,面食种类多样而独特。那么该地区的小麦粉质量如何呢?
面粉的品质检测通常有以下几个监测项目,面筋数量和质量(使用面筋数量和质量测定仪进行测定分析),沉淀值(沉淀值测定仪是专业的测定仪器),降落数值(降落值测定仪是专业的检测仪器),粉质参数可借助电子型粉质仪进行操作,同时也可以采用GB/T 141614-93方法测定面团吸水率、形成时间和稳定时间等参数。拉伸参数使用电子型拉伸仪,采用GB/T 141614-93方法测定面团拉伸面积、拉伸阻力和延伸性等参数。测定的数据如下表:
从上表可以看出,可以看出新疆市售面粉的蛋白质含量达到优质强筋小麦标准,湿面筋含量、稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸面积均达到优质中筋小麦标准(蛋白质含量12.04%,湿面筋28.0%~32.0%,稳定时间3.0~7.0 min,最大拉伸阻力200~400 EU,拉伸面积40~80 cm2),但其沉淀值较低,仅达到优质弱筋小麦标准(沉淀值<30 mL)。
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