全麦粉的面筋的含量以及测量方法

近年来，随着人们对全小麦粉营养价值的认可，国内对全小麦粉的加工工艺的研究日益重视。全小麦粉由整粒小麦粉碎加工而成，它含有小麦的全部麸皮和胚芽，其中所含的膳食纤维是等级面粉的5~10倍，所含的维生素类大部分超出等级面粉的1倍以上，其中钾、钠、铁、锰、锌、磷等矿物质元素超出等级面粉的2倍以上。由于全小麦粉保留了全部麸皮和胚芽，二者的制粉工艺大不相同，因此，它们在生产中的主要技术指标也有较大的区别。

面筋质指面团经水洗后剩下的不溶于水的具有弹性的物质，主要是麦胶蛋白和麦谷蛋白，该指标由小麦本身固有品质决定的。由于全小麦粉含有小麦的全部麸皮，因此，相同小麦生产的全小麦粉面筋质含量要比等级粉低，面粉中面筋质含量的多少决定着食品的加工性能，对于食品加工企业，可以在全小麦粉中添加小麦淀粉或面筋粉来降低或提高全小麦粉的面筋含量，以满足不同食品的加工要求；对于家庭，用于面条或饺子的全小麦粉面筋质含量至少应在26%以上，用于馒头等其他面食类的全小麦粉一般情况下可以满足制作要求。

对全卖粉的面筋含量测量可以借助双头面筋测定仪来进行操作，它是一款测量湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，专为样品量多的企业打造的。在平时为了适合不同食品的制作需求，每匹次的全小麦粉均应测定其面筋质含量，并在包装上明示。