小麦贮藏蛋白与面筋含量之间的微妙关系

小麦贮藏蛋白的组成主要包括醇溶蛋白和谷蛋白(两者合在一起又称面筋蛋白)，分别决定面筋的延展性和弹性。两者比例的协调与否是决定加工品质好坏的重要西素。试验证明，当蛋白质含量相当时，小麦的品质性状与谷蛋白／酵溶蛋白的比值显著相关，随着谷蛋白含量的增加，面筋含量、面团稳定时间均暇显增大，小麦品质变优；反之品质变劣。对于面包制作品质来说，谷蛋白显得更重要一些。面粉的谷蛋白含量能解释面包体积变异的13％～93％。

小麦储藏蛋白决定着面筋的质量，同时面筋的质量也影响着储藏蛋白的质量。小麦贮藏蛋白不仅是人类植物蛋白的重要来源 ,也是面粉加工品质的决定因素。在所有禾谷类作物中小麦面粉具有独特的特性,即和面后能形成具有粘弹性的面团,进而可以制作面包、面条、馒头以及各种糕点等专用食品。这种面粉品质特性主要取决于胚乳中贮藏蛋白(主要包括醇溶蛋白和谷蛋白)的组成和含量。醇溶蛋白由单体蛋白组成,多态性很高,分为α、β、γ、ω四种不同类型,由Gli-1位点编码,主要决定面团的延展性。谷蛋白由高、低分子量谷蛋白亚基组成 ,具有广泛的等位基因变异 ,分别由 Glu21 和 Glu23 位点编码 ,它们主要决定面团的弹性。谷蛋白和醇溶蛋白通过分子间和分子内二硫键形成大聚合体和网状结构 ,从而决定不同的加工品质。麦贮藏蛋白多聚体被认为是自然界最大的蛋白分子 ,其分子量可高达数千万道尔顿。

从上面看出小麦贮藏蛋白的重要性直接影响着小麦的质量，要了解小麦贮藏蛋白可以从小麦的面筋质量来进行了解。可以使用面筋质量数量测定仪，它是由双头面筋洗涤仪、MJZ型面筋指数测定仪、烘干仪三台独立仪器组成。用来测定面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，特别适合样品量多的用户。广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。