面筋指数决定着稳定时间?
来源: http://www.hzmz17.com/ 类别:技术文章 更新时间:2010-10-15 阅读次
面筋指数决定着稳定时间?
面筋指数是面粉等级划分的重要参数,面筋指数决定着面粉的的用途以及面制品的口味,那么面筋指数是否与其他的一些面粉品质有着直接的关系呢?据相关的研究统计发现,面筋指数与粉质参数中的稳定时间成正比,随着面筋指数的增大,稳定时间也加长,面筋指数的检测可以使用面筋指数测定仪进行操作。面筋指数与拉伸仪曲线的能量成正比,随着面筋指数的增大,能量也增大。添加氧化剂可以增加面筋筋力,面筋指数随添加量的增加而上升;还原剂可以下降面筋筋力,面筋指数随添加量的增加而下降。
某小麦粉测定的面筋指数与稳定时间的关系:
稳定时间范围 |
面筋指数平均值 |
稳定时间范围 |
面筋指数平均值 |
<1.5 |
37.5 |
4.5-5.5 |
64 |
1.5-2.5 |
48 |
5.5-7.0 |
64 |
2.5-3.5 |
50 |
7-10.0 |
77 |
3.5-4.5 |
58 |
10.0-13.0 |
88 |
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