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面筋指数决定着稳定时间?

来源: http://www.hzmz17.com/  类别:技术文章  更新时间:2010-10-15  阅读
面筋指数决定着稳定时间?
面筋指数是面粉等级划分的重要参数,面筋指数决定着面粉的的用途以及面制品的口味,那么面筋指数是否与其他的一些面粉品质有着直接的关系呢?据相关的研究统计发现,面筋指数与粉质参数中的稳定时间成正比,随着面筋指数的增大,稳定时间也加长,面筋指数的检测可以使用面筋指数测定仪进行操作。面筋指数与拉伸仪曲线的能量成正比,随着面筋指数的增大,能量也增大。添加氧化剂可以增加面筋筋力,面筋指数随添加量的增加而上升;还原剂可以下降面筋筋力,面筋指数随添加量的增加而下降。
某小麦粉测定的面筋指数与稳定时间的关系:
稳定时间范围
面筋指数平均值
稳定时间范围
面筋指数平均值
<1.5
37.5
4.5-5.5
64
1.5-2.5
48
5.5-7.0
64
2.5-3.5
50
7-10.0
77
3.5-4.5
58
10.0-13.0
88
通过上面的表格可以看出面筋质数的平均值越高稳定时间的范围也越高,所以我们也可以通过了解面筋指数来进行了解面粉的稳定时间。面筋指数的测量可以借助面筋洗涤仪或者是双头面筋测定仪来进行操作,它是用来测定面粉中湿(干)面筋的含量、面筋质量(面筋指数)及面筋持水率的专用仪器,特别适合样品量多的用户。广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。

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