在面粉中添加食盐对与面食成品的口感是有很微妙的关系在的，这主要是和面粉中面筋含量与面筋指数不同加盐量对面筋形成的影响是很显著的，具体数据如下。

    从上面的表中，可以看出：只有5％和7％差异不显著，其余的差异都达到极显著水平。随着加盐量的增加，面筋形成时间加长，在相同的时间内加盐的处理和对照相比平均下降22.45％，延长发酵时间，可以相对增加面筋含量，加盐处理的延长发酵时间一倍后，面筋含量相对增加3.69％，而对照仅增加2.52％。因此，加盐量并不能显著增加或减少面筋含量，只是影响了面筋形成的快慢。即加盐量调节了面筋的形成时间，加盐量越多，面团面筋形成时间越长。

    面筋含量与面筋指数与面食的品质乃至口感，都有非常密切的关系。面筋指数测定仪，面筋测定系统的测量是精确无误的，也正因为如此，选择用面筋指数测定仪，面筋测定系统来测量面筋含量与面筋指数才是非常值得肯定和推荐的。于此同时，也让人们对被测面食的质量有更明朗的认识。