酶的作用对于食品质量的影响是非常重要的。小麦质量的高低，很大程度上和α—淀粉酶活性的高度有很密切的联系，而降落值的大小能准确的表示酶性能的活跃程度，因而，在小麦面粉检测仪器中，降落值仪是能很好评定小麦品质的产品，降落值仪也叫降落值测定仪，其测量出来的降落值能准确的表明α—淀粉酶活性的搞定，进而很好的对小麦进行分类，论质估价。没有酶或许就没有食品。对于任何一个生物体，酶参与了机体生长发育的每一个过程。食品原料的生长和成熟依赖于酶的作用，而在生物生长期间的环境条件影响着植物性食品原料的成分，其中也包括酶。

    农产品的收获、贮藏和加工条件也影响食品原料中各类酶催化的反应，产生两类不同的结果，即可加快食品变质的速度，又可提高食品的质量。除了存在于食品原料的内源酶外，因微生物污染而引入的酶也参与催化食品原料中的反应。因此，控制酶的活力对于提高食品质量是至关重要的。

    食品被消费者接受程度的如何，首先取决于食品的颜色，这是因为食品的内在质量在一般情况下很难判断。众所周知，新鲜瘦肉的颜色必须是红色的，而不是褐色或紫色的。这种红色是由于其中的氧合肌红蛋白所致。当氧合肌红蛋白转变成肌红蛋白时瘦肉就呈紫色。当氧合肌红蛋白和肌红蛋白中的Fe2+被氧化成Fe3+时，生成高铁肌红蛋白时，瘦肉呈褐色。在肉中酶催化的反应与其他反应竞争氧，这些反应的化合物能改变肉组织的氧化还原状态和水分含量，因而影响肉的颜色。

    绿色是许多新鲜蔬菜和水果的质量指标。有些水果当成熟时绿色减少而代之以红色、桔色、黄色和黑色。随着成熟度的提高，青刀豆和其他一些蔬菜中的叶绿素的含量下降。食品材料颜色的变化都与酶的作用有关。导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是脂肪氧合酶、叶绿素酶和多酚氧化酶。

    由此可见，食品所呈现出来的颜色和食品中的酶，都是有非常密切的关系的。而具体酶的含量，活性如何，从降落值仪测定的降落值是能很好的解读出来的。为了，更了解，食品是否新鲜，或是品质具体如何，降落值测定仪是能很好解决这些问题的好帮手，值得拥有。