脂肪氧合酶，叶绿素酶，多酚氧化酶是非常常见的三种生物酶。对于酶在相应物体中的活性，我们可以以降落值仪的降落值来得到精确的定位。为了充分理解要用降落值测定仪来测定这些生物酶的必要性与重要性，先一起来了解脂肪氧合酶，叶绿素酶，多酚氧化酶的具体特征，功能以及作用。

    脂肪氧合酶对于食品有6个方面的功能，它们中有的是有益的，有的是有害的。两个有益的是：小麦粉和大豆粉中的漂白；在制作面团中形成二硫键。四个有害的是：破坏叶绿素和胡萝卜素；产生氧化性的不良风味，它们具有特殊的青草味；使食品中的维生素和蛋白质类化合物遭受氧化性破坏；使食品中的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸遭受氧化性破坏。这6个方面的功能都与脂肪氧合酶作用于不饱和脂肪酸时产生的自由基有关。

    叶绿素酶存在于植物和含叶绿素的微生物。它水解叶绿素产生植醇和脱植醇基叶绿素；尽管将果蔬失去绿色归之于这个反应，然而，由于脱植醇基叶绿素呈绿色，因此没有证据支持该观点。相反，有证据显示脱植醇基叶绿素在保持绿色的稳定性上优于叶绿素。

    多酚氧化酶又称为酪氨酸酶、多酚酶、酚酶、儿茶酚氧化酶、甲酚酶和儿茶酚酶。它主要存在于植物、动物和一些微生物（主要是霉菌）中，它催化食品的褐变反应。

    生物酶的作用在很多方面都有体现，只是在对其不了解之前，对某些现象，我们很难解释。可是相对于催化剂而言，生物酶其自身的催化效果比催化剂强很多的这一特点，让我们没有不得不对生物酶有更为全面的监控及定位，让它尽可能的朝着我们期望的方向去发挥作用，这也就从某种程度上彰显了降落值仪，降落值测定仪的广阔市场前景。要知道，降落值是目前能很好定位生物酶状况的最常用与科学的方式，以爱屋及乌的逻辑，降落值仪，降落值测定仪即使出现供不应求的现象也是合情合理的。