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白度仪分析小麦的品种对面粉白度的影响

来源: http://www.hzmz17.com/yq/108.html  类别:技术文章  更新时间:2016-01-04  阅读
小麦粉白度是评价其品质的重要指标,有很多人在购买小麦粉时都是根据它的白度进行选购的,因此它影响着大家对小麦粉的选择和购买,小麦粉的白度,一般大家都是使用白度仪进行检测的,但是也有很多人使用目视法对小麦粉的白度进行检测,但是这种方法对目测的人有严格的要求,而且这种方法会受到目测人的影响,测量的结果不及白度仪测量的精准。
面条是中国北方人民的传统主食,消费数量极大,面条的色泽是面条感官品质评价的重要指标,评分中占很大的比重,色泽越白越好,有研究报道影响面条白度的因素有蛋白质含量、面粉白度、面团吸水率、水分含量、粗细度、多酚氧化酶活性等等,但是关于小麦粉白度的遗传,目前报道很少,下面内容,通过白度仪的检测分析一下小麦品种对面粉白度的影响。
Baik等人研究表明,对同一小麦品种而言,蛋白质对面条制作过程中面团色泽稳定性的影响大于多酚氧化酶的影响,而对不同品种,多酚氧化酶对面团色泽稳定性的影响大于蛋白质的影响,这说明多酚氧化酶主要受遗传控制。Bhatt等人研究表明,低色素含量呈部分显性或超显性,粉色由1个或2个基因控制,多酚氧化酶受1-2个主基因控制,面粉白度或色泽主要受遗传控制,品种间面粉白度差异显著,通过育种可有效地改变面粉色泽,降低多酚氧化酶活性,提高面粉白度。
通过以上研究者的研究数据表明,小麦品种对面粉白度有着巨大的影响,而其中遗传因素相关的色素、多酚氧化酶、蛋白质都是影响小麦粉白度的重要因素,因此,可以通过育种、生物技术改良小麦品种,从而提高面粉的白度,具体的面粉白度情况,最好还是使用白度仪进行检测为宜。

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