面筋测定仪告诉你面食制品的秘密
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2015-09-15 阅读次
面粉的面筋分为低筋、中筋、高筋三种，不同的面筋值的面粉的用途也是不一样的。为了让面粉能够有更加合理的利用和使用，面筋测定仪是检测面筋质量的一款必备仪器。
面筋的质量通常称为面粉的“筋力”,以筋力的大小分类有高筋粉、中筋粉和低筋粉。面筋吸水膨胀使面粉食品如面包、馒头、蛋糕等发酵食品能保持气体、增大体积,以ml/g面粉计,面筋的强度能使食品增大的体积和形状保持不变;使面包(或馒头)瓤的组织膨松、细腻和平滑。面筋的弹性使体积大的食品柔软而有弹性。总的使这类食品体积大,形状完整,有弹性,食用时有咬劲。这些特性的优劣和面筋质量的优劣正相关。不同的食品对面筋质量的要求不同。主食面包和苏打饼干对面筋质量的要求最高,花色面包、馒头、面条等次之,糕点和酥性饼干等要求较低。发达国家的面粉有70%左右用于制作主食面包,所以保证面筋质量是以能制作优质面包为基础进行采购小麦,搭配小麦,研磨和配粉等工作的。
通过使用面筋测定仪我们可以知道，为什么做面包的面粉和做馒头的面粉是不同，做面条的面粉和包饺子的面粉也是不同。主要是因为面筋质量不同，这就是各种面食制品中的秘密。
面筋的质量通常称为面粉的“筋力”,以筋力的大小分类有高筋粉、中筋粉和低筋粉。面筋吸水膨胀使面粉食品如面包、馒头、蛋糕等发酵食品能保持气体、增大体积,以ml/g面粉计,面筋的强度能使食品增大的体积和形状保持不变;使面包(或馒头)瓤的组织膨松、细腻和平滑。面筋的弹性使体积大的食品柔软而有弹性。总的使这类食品体积大,形状完整,有弹性,食用时有咬劲。这些特性的优劣和面筋质量的优劣正相关。不同的食品对面筋质量的要求不同。主食面包和苏打饼干对面筋质量的要求最高,花色面包、馒头、面条等次之,糕点和酥性饼干等要求较低。发达国家的面粉有70%左右用于制作主食面包,所以保证面筋质量是以能制作优质面包为基础进行采购小麦,搭配小麦,研磨和配粉等工作的。
通过使用面筋测定仪我们可以知道，为什么做面包的面粉和做馒头的面粉是不同，做面条的面粉和包饺子的面粉也是不同。主要是因为面筋质量不同，这就是各种面食制品中的秘密。
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