面团中的面筋数量与质量是人们评价面粉质量的主要参考指标。为什么面筋测定系统测量的面筋参数能够用于面粉品质评价呢？那时由于面团面筋含量与蛋白质等面粉指标相关。研究表明湿面筋含量与蛋白质含量之间呈现出正相关性，同时干面筋也与面粉蛋白质含量曾献出正相关。

面筋测定系统研究发现湿面筋含量与 P、W、Ie、、WA 之间相关不显著。面筋指数分别与 W、Ie、、WA 呈极显著正相关，而与 P 呈显著正相关。这一结果表明，在面筋的可塑性特性中，面筋的数量保证了面筋延伸的能力，而面筋中大分子和小分子面筋的比例反映了面筋的弹性。

面筋测定系统表明面筋指数高的面粉其面团的弹性好，而面筋含量高的面粉则面团的延伸性好。由表 2 可知面筋的质和量分别与面粉品质的 11 项测定指标中的 8 项呈极显著或显著相关。因此利用面筋指标来预测小麦的品质，作为小麦品质育种早代选择的理论依据是可行的。

从实验结果我们可以看出，面团面筋含量与手工拉面之间的关系密切，面筋测定系统研究表明面筋指数与手工面的粘性、韧性等相关，干面筋数量越多手工面的色泽和口感就越好。因此在制作面条时需要选择面筋多的面粉来进行制作。