酿皮是一种独特的风味小吃，主要是由小麦面粉加工而成，通过面筋测定系统检测显示小麦粉中含有大量的面筋物质，那么如何才能够提高小麦面粉中的面筋含量呢？要想提高面粉中的面筋含量，首先就需要了解什么是面筋。下面是面筋以及面筋含量提高方法介绍。

小麦面筋主要有麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成，还含有少量淀粉，脂肪、矿物质等。其中麦醇溶蛋白的含量占40%，麦谷蛋白的含量占35%，通常称为面筋蛋白质。由于面粉中面筋质的存在，面粉加水后即形成面筋网络。我们可以根据面筋测定系统测量的面筋含量高低，做成各种可口的面食。高筋粉，国标规定其湿面筋含量不小于30.0%，可做成面包、面条等；低筋粉，国标规定其湿面筋含量不小于24.0%，可做成饼干、蛋糕等。

应用面筋测定系统发现面筋是面粉中的面筋蛋白质通过吸水膨胀形成的。当面筋和水揉成面团后，面筋蛋白质表面的极性基团先把水分子吸附，经过一段时间，水分子便逐渐扩散到内部，造成面筋蛋白质体积膨胀。充分吸水膨胀后的面筋蛋白质分子靠极性基团与水分子纵横交错地联结起来形成面筋网络。

要想提高面粉中的面筋含量，首先需要选用蛋白质含量高、质量好的面粉作为原料。面筋测定系统表明面粉的颗粒范围在0～200μ之间，获得的面筋量最多。在实际制粉过程中，人们发现吸风粉的面筋含量较高，其次从次粉中也可以获得大量的面筋物质。