面筋测定仪分析小麦粉中面筋蛋白黏性
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-08-14 阅读次
面团中面筋数量与质量是评价小麦粉品质的其中一个标准，利用面筋测定仪分析小麦粉中的面筋含量，相对于手洗面筋，更具有快速、高效、省力的特点。将小麦粉加水揉成团，放入面筋测定仪中，经洗涤仪洗涤，再通过面筋烘干仪烘干，就可以测定出面筋数量与质量。
全麦粉中阿拉伯木聚糖含量较高，蛋白质与其相互作用对面团的黏弹性质存在较大影响。通过测定面筋蛋白及面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖混合体系在不同加水量时的黏弹性，研究WEAX对面筋蛋白黏弹性的影响。由面筋蛋白、G－WEAX混合体系在不同加水量下的蠕变曲线拟合Burger模型所得结果表明:当加水量为50%时，面筋蛋白、G－WEAX混合体黏弹性最大，WEAX可显著提高面筋蛋白的黏弹性;小振幅振荡动态流变性质的测定结果表明，面筋蛋白、G－WEAX混合体系混合体系在加水量50%时，贮能模量G'和损耗模量G″达到最大，WEAX大大提高了面筋蛋白的凝胶强度;温度扫描结果表明G－WEAX体系的G'和G″随温度降低较面筋蛋白的缓慢，弹性对温度的敏感性降低，蛋白质对温度的稳定性提高。
面筋测定仪的使用，有效改善我们检测面粉品质的效率，同时适用于小麦粉与全麦粉的测定，在食品和面粉加工、粮油科研机构、粮油贮藏部门使用比较规范。
全麦粉中阿拉伯木聚糖含量较高，蛋白质与其相互作用对面团的黏弹性质存在较大影响。通过测定面筋蛋白及面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖混合体系在不同加水量时的黏弹性，研究WEAX对面筋蛋白黏弹性的影响。由面筋蛋白、G－WEAX混合体系在不同加水量下的蠕变曲线拟合Burger模型所得结果表明:当加水量为50%时，面筋蛋白、G－WEAX混合体黏弹性最大，WEAX可显著提高面筋蛋白的黏弹性;小振幅振荡动态流变性质的测定结果表明，面筋蛋白、G－WEAX混合体系混合体系在加水量50%时，贮能模量G'和损耗模量G″达到最大，WEAX大大提高了面筋蛋白的凝胶强度;温度扫描结果表明G－WEAX体系的G'和G″随温度降低较面筋蛋白的缓慢，弹性对温度的敏感性降低，蛋白质对温度的稳定性提高。
面筋测定仪的使用，有效改善我们检测面粉品质的效率，同时适用于小麦粉与全麦粉的测定，在食品和面粉加工、粮油科研机构、粮油贮藏部门使用比较规范。
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