降落值测定仪对淀粉特性分析
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2014-08-13 阅读次
降落值是衡量小麦粉品质的其中一个标准，由于不同食品对小麦粉品质的要求是不同的，因而可以利用降落值测定仪来检测。利用降落值测定仪测定谷物中淀粉酶活性，判断谷物的发芽损伤程度。
面粉中淀粉含量除受遗传因素影响以外,受环境影响也很大,而且淀粉组成比较简单,仅直链淀粉和支链淀粉两种形式,所以对它在烘烤品质中所起的作用,过去研究较少。本研究通过对直链淀粉含量、膨胀势与沉淀值关系的分析,认为淀粉在影响烘烤品质方面的作用不容忽视,作为淀粉性状指标,直链淀粉含量和膨胀势的测定用样少,简便、快速、准确,适用于早代检测和大量材料的筛选。
直链淀粉含量代表着直链淀粉占样品干重的比例,膨胀势则在一定程度上反映着直链淀粉和支链淀粉的关系,从它们与沉淀值的相关性来看,推测面粉烘烤品质与淀粉构成比例的关系更密切。建议在面粉性状检测时,增加淀粉含量的测定,以确定淀粉构成比例,进而与沉淀值比较,或直接与面包评分进行相关性比较。
降落值测定仪在粮食贮藏、面粉加工、食品加工等领域使用都比较广泛，一般降落值越低，说明酶活性越强，降落值是以搅拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒数来表示的。
面粉中淀粉含量除受遗传因素影响以外,受环境影响也很大,而且淀粉组成比较简单,仅直链淀粉和支链淀粉两种形式,所以对它在烘烤品质中所起的作用,过去研究较少。本研究通过对直链淀粉含量、膨胀势与沉淀值关系的分析,认为淀粉在影响烘烤品质方面的作用不容忽视,作为淀粉性状指标,直链淀粉含量和膨胀势的测定用样少,简便、快速、准确,适用于早代检测和大量材料的筛选。
直链淀粉含量代表着直链淀粉占样品干重的比例,膨胀势则在一定程度上反映着直链淀粉和支链淀粉的关系,从它们与沉淀值的相关性来看,推测面粉烘烤品质与淀粉构成比例的关系更密切。建议在面粉性状检测时,增加淀粉含量的测定,以确定淀粉构成比例,进而与沉淀值比较,或直接与面包评分进行相关性比较。
降落值测定仪在粮食贮藏、面粉加工、食品加工等领域使用都比较广泛，一般降落值越低，说明酶活性越强，降落值是以搅拌棒在糊化液自由下降一段特定高度所需的秒数来表示的。
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