面筋测定仪对面筋持水率与延展性的分析
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：行业资讯 更新时间：2014-06-18 阅读次
面筋，我们平时常食用的一种食品，它是由面团洗过来的，将揉成团的面筋放在清水中清洗，去除面团中的活粉和其他杂质，剩下的就是面筋，面筋测定仪可以检测出面团中面筋的含量以及质量，并自动提取面筋，将手动完全自动化了，加快了工作效率。
面筋延展性是指面筋在拉伸过程中所拉长的最大长度。测量面筋延展性时,在湿面筋洗好,并挤压出水分后,将其搓成棒状,两手各拉一端,其中一只手固定在米尺0刻度处,另一只手缓缓向米尺另一端拉伸面筋,注意观察移动的手,待面筋断裂时,在米尺上读取面筋拉伸的最大长度,即面筋延展性。
面筋测定仪将测定了延展性的湿面筋置于烘箱,在105e下烘至恒重,称重,即为干面筋重量。干面筋重量占面粉样品重量的百分比,则为干面筋含量。面筋持水率是指面粉中湿面筋质量和干面筋含量之差占湿面筋质量的百分率。
根据面筋含量、持水率与面筋延展性的相关分析结果(表2)表明,湿面筋含量与面筋持水率存在显著正相关关系,相关系数为01481*;干面筋含量与面筋持水率间呈极显著正相关,相关系数为01616;干面筋含量与面筋延展性呈显著负相关(r=-01502);面筋持水率与面筋延展性间存在极显著正相关,相关系数为01782。
由面筋含量、持水率对面筋延展性的直接作用与间接作用分析结果表明:湿面筋含量对面筋延展性的直接作用为负(-11583 3),但其通过干面筋含量与面筋持水率对面筋延展性的间接作用为较明显的正向作用。
面筋仪的使用，改变了以往人工洗面筋的方式，提高了工作效率，在面粉加工和检验部门，该仪器都有应用。一般面筋仪由面筋洗涤仪和面筋烘干仪两部分组成，最佳工作温度在100-180摄氏度之间。
面筋延展性是指面筋在拉伸过程中所拉长的最大长度。测量面筋延展性时,在湿面筋洗好,并挤压出水分后,将其搓成棒状,两手各拉一端,其中一只手固定在米尺0刻度处,另一只手缓缓向米尺另一端拉伸面筋,注意观察移动的手,待面筋断裂时,在米尺上读取面筋拉伸的最大长度,即面筋延展性。
面筋测定仪将测定了延展性的湿面筋置于烘箱,在105e下烘至恒重,称重,即为干面筋重量。干面筋重量占面粉样品重量的百分比,则为干面筋含量。面筋持水率是指面粉中湿面筋质量和干面筋含量之差占湿面筋质量的百分率。
根据面筋含量、持水率与面筋延展性的相关分析结果(表2)表明,湿面筋含量与面筋持水率存在显著正相关关系,相关系数为01481*;干面筋含量与面筋持水率间呈极显著正相关,相关系数为01616;干面筋含量与面筋延展性呈显著负相关(r=-01502);面筋持水率与面筋延展性间存在极显著正相关,相关系数为01782。
由面筋含量、持水率对面筋延展性的直接作用与间接作用分析结果表明:湿面筋含量对面筋延展性的直接作用为负(-11583 3),但其通过干面筋含量与面筋持水率对面筋延展性的间接作用为较明显的正向作用。
面筋仪的使用，改变了以往人工洗面筋的方式，提高了工作效率，在面粉加工和检验部门，该仪器都有应用。一般面筋仪由面筋洗涤仪和面筋烘干仪两部分组成，最佳工作温度在100-180摄氏度之间。
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