双头面筋测定仪分析糯小麦对于面食的品质影响
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2013-12-07 阅读次
糯小麦粉通过降落数值测定仪、双头面筋测定仪、A型电热恒温鼓风干燥箱、722型分光光度计等仪器的检查发现糯小麦不含直链淀粉或含量很低,故糯小麦食品与普通小麦食品表现出明显的差别.直链淀粉由于呈线形结构,空间阻力小,容易在淀粉分子间形成氢键结合,发生凝沉、回生.另外直链淀粉和淀粉的膨胀势、淀粉的糊化特性也有极大的负相关性,直链淀粉含量的增大会使膨胀势减小、糊化峰值降低,从而间接影响面条的品质,会使面条的持水力下降,硬度增大,弹性减小,极易拉断.
当然直链淀粉含量也不是越少越好,GUO等研究表明直链淀粉含量为21%~24%的面粉最适于制作亚洲鲜面条.在本试验中利用糯小麦面粉中的直链淀粉含量低的特点,加入糯麦粉后降低面粉中的直链淀粉含量.当糯小麦用量在5%~10%时,面粉的直链淀粉含量处于21%~24%,通过表4可以看出,面条的品质有所改观,这和GUO[13]的研究结果一致.国内外大量研究表明膨胀势和面条评分呈正相关,淀粉的膨胀势大,面条柔软度、光滑度、食味、适口性好.膨胀势与直链淀粉的含量呈负相关,加入糯小麦后直链淀粉含量降低,膨胀势升高,在10%添加量处达到最高,对面条的品质提高最好.
可以看出,当糯麦粉用量10%时,膨胀势最高,面条的品质也达到了最佳.淀粉糊化特性与煮后面条的光滑性和软化度相关.糊化温度低、峰值黏度高,会使面条光滑、有弹性、有咬劲;稀懈值与面条的外观、黏弹性和口感均有显著的正相关.但是本实验结果显示,糯小麦配粉后,峰值黏度、最终黏度等指标均随着糯麦粉的增加而下降,对面条的品质将会产生一定的负面影响,所以糯麦粉配粉时的应用量不宜过高,应控制在20%以内.糯小麦淀粉(支链淀粉)回升较慢,有利于延长加工食品的货架寿命,该方面的研究在面包制作报道较多,但对延长面条保存时间的影响尚未见报道.从本研究结果看,添加一定量的糯麦粉后,保存后面条评分下降幅度减小,因此糯小麦在延长面条货架寿命方面具有一定的作用.
当然直链淀粉含量也不是越少越好,GUO等研究表明直链淀粉含量为21%~24%的面粉最适于制作亚洲鲜面条.在本试验中利用糯小麦面粉中的直链淀粉含量低的特点,加入糯麦粉后降低面粉中的直链淀粉含量.当糯小麦用量在5%~10%时,面粉的直链淀粉含量处于21%~24%,通过表4可以看出,面条的品质有所改观,这和GUO[13]的研究结果一致.国内外大量研究表明膨胀势和面条评分呈正相关,淀粉的膨胀势大,面条柔软度、光滑度、食味、适口性好.膨胀势与直链淀粉的含量呈负相关,加入糯小麦后直链淀粉含量降低,膨胀势升高,在10%添加量处达到最高,对面条的品质提高最好.
可以看出,当糯麦粉用量10%时,膨胀势最高,面条的品质也达到了最佳.淀粉糊化特性与煮后面条的光滑性和软化度相关.糊化温度低、峰值黏度高,会使面条光滑、有弹性、有咬劲;稀懈值与面条的外观、黏弹性和口感均有显著的正相关.但是本实验结果显示,糯小麦配粉后,峰值黏度、最终黏度等指标均随着糯麦粉的增加而下降,对面条的品质将会产生一定的负面影响,所以糯麦粉配粉时的应用量不宜过高,应控制在20%以内.糯小麦淀粉(支链淀粉)回升较慢,有利于延长加工食品的货架寿命,该方面的研究在面包制作报道较多,但对延长面条保存时间的影响尚未见报道.从本研究结果看,添加一定量的糯麦粉后,保存后面条评分下降幅度减小,因此糯小麦在延长面条货架寿命方面具有一定的作用.
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