烟点对于油脂品质的影响及烟点的影响因素
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2013-06-28 阅读次
烟点对于油脂品质的影响及烟点的影响因素
油脂是人们最重要的营养成分和能量来源之一，其品质的优劣，对人们的健康影响很大。因此，油脂的营养问题历来受到人们的关注。膳食中的油脂不仅能为人体提供能量和必需脂肪酸，lg脂肪产生的能量相当于蛋白质或碳水化合物的2.5倍，也是必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等）的唯一来源，还能提供各种脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK等），并且增强脂溶性维生素如A、D、E、K的吸收与运送。烟点是判断油脂品质的重要参数，烟点的测定可以使用烟点仪进行快速测定分析
烟点是当油脂暴露在空气中加热时，热分解产生的烟雾达到可见时的温度。在煎炸食品及烹饪过程中，油烟较大，不但污染环境，而且影响食品风味和操作者的健康。已有研究报道，油脂产生的烟雾主要是低级醛与酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物以及油脂精炼程度不够，从油料中带人的蛋白质、磷脂、胶等成分的热分廨产物。也有研究结果表明；油脂中游离脂肪酸含量愈高，烟点愈低。
对于商品食用油脂，气味与滋味、色泽、透明度、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化值、不皂化物等质量指标与油脂的烟点均有关系。同品种且同批油料加工的油脂，其水分、酸值、过氧化值偏高时，其烟点必然偏低。因此，烟点在一定程度上反映了油脂的品种特性与质量。另外，烟点也与油脂的热稳定性和氧化稳定性有关。新鲜的高烟点油脂，其热稳定性暂时较好；并不能说明它的氧化稳定性就好；油脂的氧化稳定性差，氧化分解将导致其热稳定性变差；烟点降低。
同一品种油脂的烟点的高低与色泽成反比关系，烟点高的色泽低，烟点低的色泽深。烟点和酸价呈反比关系。烟点低酸价高。因此，对同一品种的油脂，可以根据烟点的高低判断油脂的质量。另外，也有文献报道。游离脂肪酸含量为零的花生油和棉籽油的烟点是相同的。说明了精炼程度很高的油脂，烟点并不能绝对反映油脂的品种特性。对于精炼程度很高的油脂，烟点高的油品，其货架寿命远远低于烟点低的油品。
主要内因。由于游离脂肪酸比甘油酯容易挥发，精炼程度不同的油脂，游离脂肪酸含量不同，其烟点测定值不同。游离脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸为主的油脂烟点高，以低碳酸为主的油脂烟点低。如，椰子油比菜籽油的烟点低。皂化值徊E甘三酯平均相对分子质量）相近的油脂，在相同酸值条件下，碘值高的比碘值低的油脂烟点低。如；棉籽油（皂化值9l一199，碘值103—115）比花生油（皂化值188：197，碘值94一_9B1的烟点低，这是由于脂肪酸的末饱和度越高，空气中加热越易氧化分解出低分子易挥发性组分。
油脂是人们最重要的营养成分和能量来源之一，其品质的优劣，对人们的健康影响很大。因此，油脂的营养问题历来受到人们的关注。膳食中的油脂不仅能为人体提供能量和必需脂肪酸，lg脂肪产生的能量相当于蛋白质或碳水化合物的2.5倍，也是必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等）的唯一来源，还能提供各种脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK等），并且增强脂溶性维生素如A、D、E、K的吸收与运送。烟点是判断油脂品质的重要参数，烟点的测定可以使用烟点仪进行快速测定分析
烟点是当油脂暴露在空气中加热时，热分解产生的烟雾达到可见时的温度。在煎炸食品及烹饪过程中，油烟较大，不但污染环境，而且影响食品风味和操作者的健康。已有研究报道，油脂产生的烟雾主要是低级醛与酮、游离脂肪酸、不饱和碳氢化合物以及油脂精炼程度不够，从油料中带人的蛋白质、磷脂、胶等成分的热分廨产物。也有研究结果表明；油脂中游离脂肪酸含量愈高，烟点愈低。
对于商品食用油脂，气味与滋味、色泽、透明度、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化值、不皂化物等质量指标与油脂的烟点均有关系。同品种且同批油料加工的油脂，其水分、酸值、过氧化值偏高时，其烟点必然偏低。因此，烟点在一定程度上反映了油脂的品种特性与质量。另外，烟点也与油脂的热稳定性和氧化稳定性有关。新鲜的高烟点油脂，其热稳定性暂时较好；并不能说明它的氧化稳定性就好；油脂的氧化稳定性差，氧化分解将导致其热稳定性变差；烟点降低。
同一品种油脂的烟点的高低与色泽成反比关系，烟点高的色泽低，烟点低的色泽深。烟点和酸价呈反比关系。烟点低酸价高。因此，对同一品种的油脂，可以根据烟点的高低判断油脂的质量。另外，也有文献报道。游离脂肪酸含量为零的花生油和棉籽油的烟点是相同的。说明了精炼程度很高的油脂，烟点并不能绝对反映油脂的品种特性。对于精炼程度很高的油脂，烟点高的油品，其货架寿命远远低于烟点低的油品。
主要内因。由于游离脂肪酸比甘油酯容易挥发，精炼程度不同的油脂，游离脂肪酸含量不同，其烟点测定值不同。游离脂肪酸含量相同的油脂，以高碳酸为主的油脂烟点高，以低碳酸为主的油脂烟点低。如，椰子油比菜籽油的烟点低。皂化值徊E甘三酯平均相对分子质量）相近的油脂，在相同酸值条件下，碘值高的比碘值低的油脂烟点低。如；棉籽油（皂化值9l一199，碘值103—115）比花生油（皂化值188：197，碘值94一_9B1的烟点低，这是由于脂肪酸的末饱和度越高，空气中加热越易氧化分解出低分子易挥发性组分。
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