挂面品质的影响因素分析
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2013-07-05 阅读次
挂面品质的影响因素分析
随着科技的进步，人们生活水平的提高，对挂面的品质要求越来越高，因此如何能既提高挂面质量，又控制生产挂面的成本，是挂面生产厂极为关心的问题。目前对挂面品质的控制主要集中在小麦粉品质改良、挂面加工工艺、添加品质改良剂、品质评价方法方面，而对面头的利用、以及面头粉对挂面品质的影响研究较少。在挂面生产过程中，湿面头可以直接回机处理，而干面头要经过一定的处理才能利用，因此，主要从干面头着手，就如何合理利用面头作为挂面生产原料以及面头的添加对挂面品质的影响进行了详细的介绍，为面头的合理利用提供思路。面粉对于挂面的品质有很大的影响性，面粉的品质可以使用面筋测定仪、粉质仪、拉伸仪、降落数值仪、粘度测定仪、白度仪等进行测定，本文就对于挂面品质影响的几个因素进行分析。
在制作挂面过程中，小麦粉中掺入面头粉后，加水揉面时，小麦粉的吸水量、面团形成时间、稳定时间和断裂时间均随面头粉比例的增加而增加，而公差指数和弱化度都随面头粉比例的增加而减小，这些现象说明由于面头粉的加入使小麦粉的面筋性质加强。由于面头粉的掺入使小麦粉的面筋含量下降、面筋性质加强致使挂面面筋品质明显下降。这主要是因为面头粉局部蛋白质已经变性，水化能力弱，同时脂肪部分氧化变性，产生的游离脂肪酸使面筋的吸水膨胀作用减弱。因而使面头粉中面筋含量下降，抗拉阻力增大、延伸性减小、拉力比数增加。陈锦飞等在研究不同面头粉添加量对干挂面的熟食品质的影响试验中发现，随着面头粉的加入，其加工面条的抗拉和抗弯强度减小，面头粉的比例愈大，抗拉和抗弯强度的下降也愈大。同时由于变性蛋白质呈较深的颜色，故面条也呈微黄色。
面头在干燥过程中，还原性糖与蛋白质游离氨基酸反应产生黑色素，导致食品外观质量变劣，营养价值降低。小麦粉中的还原性糖含量是美拉德反应的关键因素，为减少这类反应，应降低小麦粉中破损淀粉含量。面头粉中过多的破损淀粉还会导致酶活性变强，多酚氧化酶（ＰＰＯ）氧化面头粉中的酚类物质引起酶促褐变；抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸的氧化，其作用产物脱氢抗坏血酸经脱羧形成羟基糠醛后聚合形成黑色素；过氧化氢酶类催化酚类物质引起变色；酪胺酸酶会使制面后未加热处理的生面条随放置时间的延长而逐渐产生褐变，此乃由于氧化酶作用酪胺酸形成黑色素所致，使得生面条透明度随放置时间增长逐渐降低。
随着科技的进步，人们生活水平的提高，对挂面的品质要求越来越高，因此如何能既提高挂面质量，又控制生产挂面的成本，是挂面生产厂极为关心的问题。目前对挂面品质的控制主要集中在小麦粉品质改良、挂面加工工艺、添加品质改良剂、品质评价方法方面，而对面头的利用、以及面头粉对挂面品质的影响研究较少。在挂面生产过程中，湿面头可以直接回机处理，而干面头要经过一定的处理才能利用，因此，主要从干面头着手，就如何合理利用面头作为挂面生产原料以及面头的添加对挂面品质的影响进行了详细的介绍，为面头的合理利用提供思路。面粉对于挂面的品质有很大的影响性，面粉的品质可以使用面筋测定仪、粉质仪、拉伸仪、降落数值仪、粘度测定仪、白度仪等进行测定，本文就对于挂面品质影响的几个因素进行分析。
在制作挂面过程中，小麦粉中掺入面头粉后，加水揉面时，小麦粉的吸水量、面团形成时间、稳定时间和断裂时间均随面头粉比例的增加而增加，而公差指数和弱化度都随面头粉比例的增加而减小，这些现象说明由于面头粉的加入使小麦粉的面筋性质加强。由于面头粉的掺入使小麦粉的面筋含量下降、面筋性质加强致使挂面面筋品质明显下降。这主要是因为面头粉局部蛋白质已经变性，水化能力弱，同时脂肪部分氧化变性，产生的游离脂肪酸使面筋的吸水膨胀作用减弱。因而使面头粉中面筋含量下降，抗拉阻力增大、延伸性减小、拉力比数增加。陈锦飞等在研究不同面头粉添加量对干挂面的熟食品质的影响试验中发现，随着面头粉的加入，其加工面条的抗拉和抗弯强度减小，面头粉的比例愈大，抗拉和抗弯强度的下降也愈大。同时由于变性蛋白质呈较深的颜色，故面条也呈微黄色。
面头在干燥过程中，还原性糖与蛋白质游离氨基酸反应产生黑色素，导致食品外观质量变劣，营养价值降低。小麦粉中的还原性糖含量是美拉德反应的关键因素，为减少这类反应，应降低小麦粉中破损淀粉含量。面头粉中过多的破损淀粉还会导致酶活性变强，多酚氧化酶（ＰＰＯ）氧化面头粉中的酚类物质引起酶促褐变；抗坏血酸氧化酶催化抗坏血酸的氧化，其作用产物脱氢抗坏血酸经脱羧形成羟基糠醛后聚合形成黑色素；过氧化氢酶类催化酚类物质引起变色；酪胺酸酶会使制面后未加热处理的生面条随放置时间的延长而逐渐产生褐变，此乃由于氧化酶作用酪胺酸形成黑色素所致，使得生面条透明度随放置时间增长逐渐降低。
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