小麦面筋蛋白3种改性方法研究
来源： 类别：技术文章 更新时间：2011-05-20 阅读次
小麦面筋蛋白3种改性方法研究
小麦面筋蛋白俗称谷朊粉，是生产小麦淀粉时副产品，包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，是小麦籽粒主要储藏蛋白，占小麦蛋白质总含量85%左右。我国是小麦生产大国，面筋蛋白作为生产小麦淀粉时副产物，原料丰富，价格低廉。据统计，全世界面筋蛋白年产量约60万吨，我国目前年产量约为10万吨。面筋蛋白的传统用途已经饱和了同时不具有拓展性，对于面筋蛋白的用途进行进一步的研究以及运用。
如今利用物理、生物、化学手段以改善面筋蛋白某些生物化学性质，提高其功能特性，拓宽小麦面筋蛋白应用范围，提高产品附加值，以期获得较高经济效益。具体的体验物力、化学以及酶促改性法。具体的如下：
物理方法是通过改变蛋白质聚集体形态、蛋白质构象和多肽链松散度以改善功能性质。物理改性主要包括蛋白质搅拌、超声波、高压处理、热处理、挤压、高温处理、微波处理及γ-射线照射等。不存在污染，但是改善的效果不明显。
化学改性方法主要是通过改变氨基酸残基改善小麦面筋蛋白功能性质。化学改性主要包括酸法碱法去酰胺改性、磷酸化改性、酰化改性等。采用化学试剂进行改造，操作麻烦，同时容易产生环境污染。
生物法现主要是酶改性法，酶改性是目前最安全、使用最广泛技术。酶法改性主要包括酶法水解改性、酶法去酰胺改性及酶法交联改性等。
另外，小麦面筋本身的重要性也不可忽视，小麦品质通常由面筋含量来体现，如面筋数量和质量测定仪来测定小麦面筋含量，面筋指数测定仪用来测定面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，在面粉品质检测中占据非常重要的地位，面筋数量和质量测定仪执行国标GB/T5506-2008《小麦和小麦粉 面筋含量测定》标准，如今面筋数量和质量测定仪已经成功应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。小麦面筋含量检测是必需的，同时磁性金属物测定也是不可替换的，直接关系到我们人体的健康，可使用磁性金属物测定仪进行测定，直接掌控着我们的身体健康。
小麦面筋蛋白俗称谷朊粉，是生产小麦淀粉时副产品，包括麦醇溶蛋白和麦谷蛋白，是小麦籽粒主要储藏蛋白，占小麦蛋白质总含量85%左右。我国是小麦生产大国，面筋蛋白作为生产小麦淀粉时副产物，原料丰富，价格低廉。据统计，全世界面筋蛋白年产量约60万吨，我国目前年产量约为10万吨。面筋蛋白的传统用途已经饱和了同时不具有拓展性，对于面筋蛋白的用途进行进一步的研究以及运用。
如今利用物理、生物、化学手段以改善面筋蛋白某些生物化学性质，提高其功能特性，拓宽小麦面筋蛋白应用范围，提高产品附加值，以期获得较高经济效益。具体的体验物力、化学以及酶促改性法。具体的如下：
物理方法是通过改变蛋白质聚集体形态、蛋白质构象和多肽链松散度以改善功能性质。物理改性主要包括蛋白质搅拌、超声波、高压处理、热处理、挤压、高温处理、微波处理及γ-射线照射等。不存在污染，但是改善的效果不明显。
化学改性方法主要是通过改变氨基酸残基改善小麦面筋蛋白功能性质。化学改性主要包括酸法碱法去酰胺改性、磷酸化改性、酰化改性等。采用化学试剂进行改造，操作麻烦，同时容易产生环境污染。
生物法现主要是酶改性法，酶改性是目前最安全、使用最广泛技术。酶法改性主要包括酶法水解改性、酶法去酰胺改性及酶法交联改性等。
另外，小麦面筋本身的重要性也不可忽视，小麦品质通常由面筋含量来体现，如面筋数量和质量测定仪来测定小麦面筋含量，面筋指数测定仪用来测定面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，在面粉品质检测中占据非常重要的地位，面筋数量和质量测定仪执行国标GB/T5506-2008《小麦和小麦粉 面筋含量测定》标准，如今面筋数量和质量测定仪已经成功应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。小麦面筋含量检测是必需的，同时磁性金属物测定也是不可替换的，直接关系到我们人体的健康，可使用磁性金属物测定仪进行测定，直接掌控着我们的身体健康。
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