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小麦面筋蛋白所拥有的几种特殊性功能性

来源:  类别:技术文章  更新时间:2011-05-21  阅读
小麦面筋蛋白所拥有的几种特殊性功能性
  植物蛋白功能特性是指植物蛋白在配制、加工、制取和储藏过程中,对产品质量能产生影响的某些物理和化学性质。小麦面筋蛋白因其独特结构,具有一些特殊功能特性。
  薄膜成型性:小麦面筋蛋白薄膜成型性是其粘弹性直接表现。由于足够压力而克服部分弹性,面筋内部就可形成二氧化碳或水汽,使面筋呈海绵状或纤维结构,所产生气体被连续蛋白相包围,孔内充满气体,形成薄膜。如将湿面筋进行简单双轴拉伸,可见到湿面筋中心部分逐渐变薄,最后可形成透明薄膜。但如用75%乙醇抽取湿面筋,其抽取物为谷蛋白,只有弹性,而丧失成膜性。由此可知,面筋网络弹性主要与谷蛋白功能有关,而醇溶蛋白与成膜性有关。
  热凝固性:水溶性蛋白质加热到临界温度就会变性,变性后就不易溶于水,这称之热凝固性。小麦面筋蛋白与其它蛋白质不同,对热敏感性差,如不加热到80℃左右,便不会凝胶化。这说明面筋分子间多为–S–S–交联,即面筋蛋白由牢固三级或四级结构构成。因此,如用还原剂切断面筋蛋白–S–S–交联,其热敏感性就会显着提高。
  小麦面筋含量是小麦质量的重要指标之一,面筋的多少,我们通常使用面筋数量和质量测定仪测定。面筋仪是由面筋洗涤仪、面筋指数测定仪、烘干仪三台独立仪器构成,用于测定面粉中如小麦粉中湿干面筋的含量,或者面筋质量及面筋持水率的专用仪器。面筋数量和质量测定仪广泛应用于食品和面粉加工、粮油科研机构、粮食贮藏等部门。
  小麦面筋蛋白因其来源丰富、价格低廉,具有一些独特蛋白结构和功能特性,可生物降解,越来越引起人们关注。但由于面筋蛋白某些功能特性局限性,尤其是其溶解能力较差,阻碍其它功能性发挥,限制面筋蛋白在食品和非食品行业应用。

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