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面筋数量和质量测定仪操作过程中易忽视的细节

来源:  类别:技术文章  更新时间:2011-05-13  阅读
面筋数量和质量测定仪操作过程中易忽视的细节
  面筋是在小麦粉加水调和成面团后由麦胶蛋白与麦谷蛋白吸水膨胀,由于面筋具有不溶于水的特性,使小麦粉能够加工出挂面、水饺皮、快餐面等多种水煮食品。因此,小麦及小麦粉中面筋含量的多少是评价其品质的重要指标之一。在GB/T17892-1999 优质强筋小麦品质指标中,湿面筋含量限度分别为≥35.0%和32.0%。在GB/T17893-1999 优质弱筋小麦品质指标中,湿面筋限度为≥22.0%。在小麦粉国家标准中对特制一等粉和特制二等粉的湿面筋限量分别是≥26.0%和25.0%。面筋含量的检测可以使用面筋数量和质量测定仪进行快速的测定分析。
  使用仪器进行测定具有如下优势:第一,不需用玻璃棒和手调面团,减少和面过程的试样损失;第二,洗涤时间短且效果好,机洗5min 再手洗2min 后用碘液检查从面筋球挤出的水基本不变色。而手洗要20min以上才能达到要求。但是在使用面筋数量和质量测定仪测定的过程中,我们时常忽略两个操作操作:一是安装洗涤杯筛网时,一定要用蒸馏水湿润筛网以形成水膜,防止试样损失,但多余水分要用纱布轻轻沾去,并擦去洗杯内壁的水分;二是开机前一定要滴几滴水到有机玻璃压块上部的小孔中。

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