面筋含量速测法

小麦的面筋含量,是评定小麦品质的一个重要指标 ,特别是一些专用小麦粉生产 ,更对小麦的面筋含量提出特殊的要求 ,使小麦的面筋率测定显得尤为重要。在GB5506——85《粮食、油料及植物油脂检验 》国家标准中对各级小麦粉规定了面筋率的测定方法 ,但小麦测定与小麦粉测定有所不同。下面就是常规的面筋测量方法：

称取定量试样30克于洁净的搪瓷碗中,加人相当试样一半的室温水（20一25℃ ）用玻璃棒搅和 ,再用手和成面团 ,直到不粘碗 ,不沾手为止。此后放人有水的原瓷碗中在室温下静置20分钟。将面团放在1.0cm园孔筛内,在盛有水的脸盆中轻轻揉捏 ,洗去面团内淀粉 、鼓皮等物质 ,在揉洗过程中须更换脸盆中清水数次,并注意筛上是否有面筋散失 ,反复揉冼至面筋挤出的水遇碘无蓝色反应为至。将洗好的面筋用手反复压挤 ,直到稍感有粘手时为至。将面筋放在预先称重的皿上称得总重量 。再按照以下公式进行换算：湿面筋（%）=湿面筋重量/试样重量*100%。

上面是采用传统的方法进行测量面筋含量。可以采用仪器来进行测量，可以使用双头面筋测定仪，它由双头面筋洗涤仪、MJZ型面筋指数测定仪、烘干仪三台独立仪器组成。用来测定面粉中湿（干）面筋的含量、面筋质量（面筋指数）及面筋持水率的专用仪器，特别适合样品量多的用户。使用它来进行测量花费的时间会比较少同时实验误差比较小。