您现在的位置: 首页>>技术文章>>面粉凉皮加工的方法

面粉凉皮加工的方法

来源: 第一食品网  类别:技术文章  更新时间:2013-10-10  阅读

 一、工具准备。铁锅一只,旋子3个(用白铁皮做成直径42-45厘米的圆形,高8-10厘米,沿边下3.3厘米处做两个提手),毛巾、油布各一块,油碗一个,铁勺一把和面盆一个,水盆两个,水桶两只。 

    二、原料配制。小麦粉5公斤、绿豆(或红薯)淀粉1.5 公斤、食用矾10 克、盐150克左右。 

    三、洗面程序。将面粉和至硬度适中,再用清水揉洗,将粉浆澄出,再冲再洗,反复冲洗澄出,直到水变清,没有沉淀物出来,面筋干净有劲为止。澄出的粉浆在桶内沉淀8小时左右。面筋放入一水盆内,淀粉放入另一水盆内,沉淀8小时。 

    四、合并方法。将粉浆和淀粉(澄出的清水不要)合并,放盐。白矾用温水溶解,放入桶内,充分搅拌。 

    五、蒸制过程。用油布擦旋子,放一勺合并粉浆,顺一个方向旋转720度(即两圈),待薄厚一样了,迅速放入开水锅内,盖盖加火。再放油布擦旋子,放一勺粉浆,第一张凉皮出锅放一边,把第二张放入锅内,照例做第三张。最后,将面筋放入旋子,搁开水锅内煮熟。5公斤面粉可做凉皮50多张。 

    六、注意事项:⑴在蒸制过程中,因为淀粉沉淀快,在每次使用时,都要先将淀粉充分搅拌匀。凉皮太厚了会粘,可多加点淀粉。要用快火烧,出锅时间长点,蒸出大泡后出锅。用过的旋子,用毛巾擦净,放油再用。⑵调配时,用花椒、茴香水来拌和,口感就不粘了,也筋道了。料水的制作是:将适量的花椒、茴香用布包好、放入水锅中烧开20分钟,水晾凉后就能用了。⑶凉皮制好后应及时食用或销售。 

地址:杭州市西湖科技园区西园八路11号  电话:0571-88971438 88989349 88975318 传真:0571-88975318 

版权所有:杭州麦哲仪器有限公司(原杭州大成光电仪器有限公司)  网址:http://www.hzmz17.com/    浙ICP备05060868号 技术支持:中国农业仪器网