对于动物性食品原料，决定其质构的生物大分子主要是蛋白质。蛋白质在天然存在的蛋白酶作用下所产生的结构上的改变会导致这些食品原料质构上的变化；如果这些变化是适度的，食品会具有理想的质构。而如何掌控好这个适度变化的秘诀，是和降落值仪密不可分的。

    组织蛋白酶存在于动物组织的细胞内，在酸性pH具有活性。这类酶位于细胞的溶菌体内，它们区别于由细胞分泌出来的蛋白酶，已经发现五种组织蛋白酶，它们分别用字母A、B、C、D和E表示。此外，还分离出一种组织羧肽酶。组织蛋白酶参与了肉成熟期间的变化。当动物组织的pH在宰后下降时，这些酶从肌肉细胞的溶菌体粒子中释放出来。据推测，这些蛋白酶透过组织，导致肌肉细胞中的肌原纤维以及胞外结缔组织例如胶原分解；它们在pH2.5~4.5范围内具有最高的活力。而在这个PH值环境里，组织蛋白酶的降落值经降落值测定仪的测量比在其他环境里的要偏小。这也很好的证明了，降落值小的酶，其活性比较高。

    与其他组织相比，肌肉组织中蛋白酶的活力是很低的，兔的心脏、肺、肝和胃组织蛋白酶活力分别是腰肌的13、60、64和76倍。正是由于肌肉组织中的低蛋白酶活力才会导致成熟期间死后僵直体肌肉以缓慢地有节制和有控制的方式松弛，这样产生的肉具有良好的质构。如果在成熟期间肌肉中存在激烈的蛋白酶作用，那么不可能产生理想的肉的质构。

    有关酶对食品营养质量的影响的研究结果的报道相对来说较少见。脂肪氧合酶氧化不饱和脂肪酸确实会导致食品中亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸这些必需脂肪酸含量的下降。脂肪氧合酶催化多不饱和脂肪酸氧化过程中产生的自由基能降低类胡萝卜素（、生育酚、维生素C和叶酸在食品中的含量。自由基也会破坏蛋白质中半胱氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸残基。在一些蔬菜中抗坏血酸氧化酶会导致抗坏血酸的破坏。硫胺素酶会破坏硫胺素，后者是氨基酸代谢中必需的辅助因子。存在于一些维生素中的核黄素水解酶能降解核黄素。多酚氧化酶引起褐变的同时也降低了蛋白质中有效的赖氨酸量。明确生物酶的对食品营养价值的影响是非常必要的事情，降落值测定仪在这个认知过程中，扮演了重要的角色。降落值的准确测定，无疑是对食物营养价值保存的另一层保护。