面粉中的面筋质量有什么作用呢？面筋测定系统表明小麦面筋质量是确定小麦品质的参考依据之一。人们在日常生活中发现面粉很白，没有筋力，甚至在包饺子时发生保不住的情况，这就是由于饺子中的面筋质量不过关造成的，这证实对面筋质量的评定,比评定面筋的百分含量更有意义、更能准确的反映面粉的食用品质。

面粉中面筋的变性，小麦受高温、高湿本身水份大的影响,以蛋白质为主要成分的面筋就会变质,虽然含量没有减少,但面筋的吸水和膨胀能力减弱,失去了面筋应有的弹性和拉力,造成做馒头发性不好,面筋测定系统证实面条没有筋力,饺子煮不住;发热或生芽的小麦本身含有较高的游离脂肪酸,使加工后的面粉中面筋的延伸性降低;储存时间较长的小麦,蛋白质老化变性,面筋变得脆裂易断。诸多原因造成面筋的变性,降低了面筋固有的质量,严重的则影响面粉的食用品质。

面筋测定系统对面筋弹性的测定，称取洗好的湿面筋4克,团成球状,放在一30℃的水中浸15分钟,取出后,用手指轻轻点按面筋,(注意不能用力过大按成扁片),查看点按后形成的凹陷处能否迅速复原,是否留有点按的痕迹;然而再把面筋揉成圆球,用左手三个手指拿住,再用右手的两个手指将面筋球拉成长圆型并立即松开右手两个手指,查看面筋能否恢复到先前状态。

面筋测定系统对小麦面筋质量的评价将小麦大致可以分为三类，第一类是优质小麦产品，第二类是合格小麦产品，第三类是不合格小麦产品，只有一二类小麦产品才能可用于小麦面粉制作。