面粉品质与面条产出率之间的相关性
来源： http://www.hzmz17.com/ 类别：技术文章 更新时间：2011-10-10 阅读次
面粉品质与面条产出率之间的相关性
面条产出率的简单计算方法是：每斤面粉+四两水=每斤面粉的面条产出量，再乘以面粉总量（你说的50斤），就是面条的基本产出量，这种计算方法计算的结果并不是很准确，而面条的产出率直接与面粉的品质有着比较大的关系，在市民心中存在一个错误的认知，面筋含量高的面粉吸水量大，产出率高，实际上，面条的产出率不仅与面粉的面筋含量相关，更决定于面筋的内在质量。面筋含量的监测可以使用面筋数量和质量测定仪，而面粉的内在品质等方面可以借助拉伸仪以及粉质仪进行测定分析。
选用专供粉36、专供粉62、神象高筋粉、专供粉61、神象特精粉、神象低筋粉、神象饼干粉分别标号为1、2、3、4、5、6、7，同时使用面筋指数测定仪以及粉质仪等检测仪器进行对面粉的各项品质进行测定，同时进行计算面条的产出率。
统计数据发现，样品的产出率与湿面筋含量、面筋指数、稳定时间和能量均成正相关，与面筋指数、稳定时间和能量的相关系数均大于0.8，呈高度相关，即面筋指数、稳定时间和能量对面条产出率影响较大，这三项指标与面粉的质量密切相关；面条产出率与湿面筋含量为显著相关，即湿面筋含量对面条产出率的影响较其他几项指标相对较小。由此可见，面条产出率的大小不但取决于面粉的湿面筋含量，更取决于面粉的品质。
面条产出率的简单计算方法是：每斤面粉+四两水=每斤面粉的面条产出量，再乘以面粉总量（你说的50斤），就是面条的基本产出量，这种计算方法计算的结果并不是很准确，而面条的产出率直接与面粉的品质有着比较大的关系，在市民心中存在一个错误的认知，面筋含量高的面粉吸水量大，产出率高，实际上，面条的产出率不仅与面粉的面筋含量相关，更决定于面筋的内在质量。面筋含量的监测可以使用面筋数量和质量测定仪，而面粉的内在品质等方面可以借助拉伸仪以及粉质仪进行测定分析。
选用专供粉36、专供粉62、神象高筋粉、专供粉61、神象特精粉、神象低筋粉、神象饼干粉分别标号为1、2、3、4、5、6、7，同时使用面筋指数测定仪以及粉质仪等检测仪器进行对面粉的各项品质进行测定，同时进行计算面条的产出率。
统计数据发现，样品的产出率与湿面筋含量、面筋指数、稳定时间和能量均成正相关，与面筋指数、稳定时间和能量的相关系数均大于0.8，呈高度相关，即面筋指数、稳定时间和能量对面条产出率影响较大，这三项指标与面粉的质量密切相关；面条产出率与湿面筋含量为显著相关，即湿面筋含量对面条产出率的影响较其他几项指标相对较小。由此可见，面条产出率的大小不但取决于面粉的湿面筋含量，更取决于面粉的品质。
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