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面筋的特性以及检测方法

来源: http://www.hzmz17.com/  类别:行业资讯  更新时间:2011-08-29  阅读
面筋的特性以及检测方法
  正是因为面粉中存在面筋这一物质面粉才能够制成松软可口的口包、馒头、饼干和经煮耐嚼的面条,这是其他禾谷类粉体所无法比拟的,面粉中面筋含量成为评价面粉质量不可或缺的因素,因此,无论是小麦粉国家标准(GB1335-86),还是专用粉行业标准(SB/T10136~10144-93),直至1999年颁布的优质小麦标准(GB/t17893~17893-1999)都将湿面筋含量作为质量定等指标之一。面制品的食用品质和营养品质不仅和面筋含量有关,和面筋质量关系更为密切。面筋的质量和面筋蛋白的性质与麦谷蛋白、麦胶蛋白的比例有关。面筋质的数量和质量是食品加工品质和烘焙品质的决定因素,如面包、挂面需用麦谷/麦胶比值大的高筋粉,馒头、饺子、普通面条适用麦谷/麦胶比值较小的中筋粉,而饼干、糕点则需用麦谷/麦胶比值小的低筋粉。面筋数量和质量的测定可以使用面筋数量和质量测定仪进行测定。
  面筋含量的检测最开始是采用手洗法进行测定分析,手洗法在测定过程中测定的时间以及准确度远远不如使用面筋指数测定仪等相应的面粉检测仪器。在测定时间上手洗法测定面筋含量需要使用40 min,而用双头面筋洗涤仪同时测定两个样品,测定时间仅15 min,在准确度上,因为面筋测定仪是通过仪器进行测定,能够排除测定过程中的人为因素,测定误差远远小于手洗法,同一份样品双试样误差为1%,而用面筋测定仪重复误差小于0.5%,该款仪器更能够满足企业在面筋数量的测定。
  现今面粉面筋的数量和质量是面粉质量邓婕划分的重要因素,是面粉质量检测过程中的必检项目,在各个企业单位以及科研单位中,面筋数量和质量测定仪是一款必备的检测仪器、

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