面筋测量历史
来源: 类别:技术文章 更新时间:2010-07-30 阅读次
面筋测量历史
面筋测量意义远大,面筋是小麦粉营养和食味品质的主要指标,是小麦粉原粮品质的评定依据,同时面筋的含量是小麦粉国家标准的限制项目,是面点食品工艺参数,是评价储藏品质及技术水平依据之一。面筋含量的测量时用的方法比较多,可以使用面筋测定系统来进行测量同时也可以根据传统的手洗法来进行测量。
我国的面筋食品工艺历史悠久,明代的《本草纲目》就记录面筋的洗制实验过程:“洗面筋要澄出浆粉”,这正是面筋实验的关键――即分离出淀粉等。可见我国的面筋食品工艺历史悠久。而国外的面筋食品工艺远远没有中国的历史悠久,如意大利的面筋食品还是从中国学的,中国人制取面筋时,意大利还没有面条呢,是十三世纪的意大利旅行家马可波罗,将中国面条制作工艺带回了他的祖国,准确说意大利的面条是跟中国学的……
小麦粉或小麦原粮都会因为在贮存期间的环境因素,导致面筋的含量降低。如小麦发芽二天后,面筋出率仅能达到正常的20%,四天后,则洗不出面筋。面筋评价原粮与用面筋评价成品粮一样是非常可靠的,小麦粉面筋,对人类营养,小麦粉食用口感品质、商品品质、食品品质、食品工艺粮食储藏等意义却非常重要。
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