让降落值仪带动酶的活性

小麦发芽的主要原因有两种：一是小麦成熟和收获季节遇阴雨天气，导致成熟的小麦籽粒在穗上或场院内发芽，严重影响了小麦的产量和质量；二是小麦在贮藏过程中，由于管理不当，粮堆内部生热，散发不出去。如今，芽麦问题已引起了广大农业和食品科技工作者的重视，围绕芽麦开展了广泛的研究。其中关于发芽小麦中酶活性特点进行的研究最多，因为芽麦品质变化最主要的原因是酶活变化引起的。其中我公司就出台了降落值仪来进行研究面粉中的酶活性。

发芽小麦中的各种酶含量及活性比正常小麦高很多，这也是影响发芽小麦品质的主要因素，因此对酶的研究也是发芽小麦研究热点。目前国内外对发芽小麦酶活研究主要涉及α- 淀粉酶、蛋白酶、植酸酶和脂肪酶及相关特性研究。

α- 淀粉酶只有在小麦发芽时大量产生，α- 淀粉酶的活性与发芽时的温度、发芽时间存在着密切的关系。同时发芽小麦中由于α- 淀粉酶活性很高，淀粉便会在α- 淀粉酶的作用下分解，进一步水解成低分子糖类，所以低分子糖类含量也相应较高。降落值测定仪可反映小麦面粉中α- 淀粉酶活性高低，它是目前国际上公认的代表α- 淀粉酶活性的指标。

在发芽过程中，蛋白质之所以发生变化的一个重要原因是蛋白酶活性的变化。发芽小麦具有较高的蛋白酶活性，Lukow(1984)指出，芽麦蛋白质数量和质量的变化与蛋白酶的活性有关

植酸酶是催化植酸(肌醇六磷酸)及植酸盐水解成肌醇与磷酸（或磷酸盐）一类酶的总称，属磷酸单酯水解酶，主要存在于植物和微生物体内。

目前，脂肪酸值被认为是判断小麦品质变化最为明显的指标之一，脂肪酶存在于小麦粒的糊粉层内，小麦发芽后脂肪酶含量增加很快，并催化脂肪首先水解生成甘油和脂肪酸。游离脂肪酸含量的升高，导致脂肪酸值的升高。通过对脂肪酸值的测定来推断小麦发芽的状态以及小麦品质变化的情况。