面筋质量=面粉质量？

粮食油料中的主要化学成分是由水份、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素和灰分组成。而粮食和油料中的蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、胶蛋白和谷蛋白四类。小麦的蛋白质含量在11%左右,其中胶蛋白和谷蛋白占蛋白质总量的80%左右。我们所说的面粉中的面筋,是指面团洗去淀粉及鼓皮后,不溶于水的胶蛋白和谷蛋白的网络状胶体。因此说,面粉中面筋含量的多少,面筋质量的好坏,与小麦本身蛋 白质含量的高低和面筋质性的变化一着密切的关系。

面粉随着储藏时间的增一长,脂肪酸值会逐渐增高,其主要原因是由于受面粉水份、空气湿度和环境温度的影响,而引起霉菌繁育的结果,导致面粉有酸味、发热、结块和霉变。脂肪酸值增高的快慢,与面粉的水份、空气湿度、环境温度的高低成正比。上述面粉如果继续储存脂肪酸值有时升高到一定程度反而下降了 ,这并不是面粉质量变好了,而是因为霉菌被或死亡,而面粉中的蛋白质被水解或碱性产物,这时的面粉带有一种土气的霉味,面粉的质量更坏了。造成不食用。因此说面粉水份高 ,空气湿度大,温度高,储存时期愈长,面粉的质量愈差。

小麦受高温 高湿本身水份大的影响 以蛋白质为主要成分的面筋就会变质,虽然含量没有减少 ,但面筋的吸水和膨胀能力减弱,失去了面筋应有的弹性和拉力,造成做馒头发性不好,做面条没有筋力,饺子煮不住发热或生芽的小麦,本身含有较高的游离脂肪酸,使加工后的面粉中面筋的延伸性降低储存时间较长的小麦,蛋白质老化变性,面筋变得脆裂易断。诸多原因造成面筋的变性,降低了面筋固有的质量,严重的则影响面粉的食用品质。

面粉质量的好坏,除标准中规定的各类指标外,而食用品质主要体现在面筋含量的高低和面筋质量的优劣。在贮藏的时间久之后，面粉会变差其中主要是面筋的质量变差，我们可以通过对面粉在贮藏前后进行测量比较，了解在贮藏之后面粉变质的程度，可以使用面筋指数测定仪来进行测量。