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湿(干)面筋以及面筋质量测定法

来源:  类别:技术文章  更新时间:2010-07-08  阅读
湿(干)面筋以及面筋质量测定法
  1  仪器和用具
    1.1  滤纸φ9—11cm
   1.2  电烘箱  能控温130±2℃
    1.3  干燥器  内盛有效干燥剂
    1.4  天平  感量0.01g
    1.5  烘干炉(面筋烘干专用设备):内装有二块涂有聚四氟乙烯层的夹板,可控温150±2℃。
1.6 双头面筋测定仪
   2  操作步骤
   2.1  湿面筋制备
    湿面筋是用GB 14608规定方法获得的,称量精确至0.01g。
    2.2  烘干、称量
    2.2.1  滤纸法:将湿面筋放在已烘干称量(准确至0.01g)的滤纸上,并摊成薄片状,然后放入130℃电烘箱内30min,取出置干燥器内冷却至室温,称量干面筋和纸的总量,精确至0.01g,总量减去纸的质量即为干面筋质量。
    2.2.2  烘干炉法:烘干炉(4.5)预热10min后,将湿面筋球放在烘干炉的夹板中,盖紧,烘干4min,取出置干燥器冷却至室温,称量,准确至0.01g。
    3结果计算
    3. 1  干面筋含量以每百克含水量为14%的小麦粉含有干面筋的克数表示,%(m/m),见公式(1)。
    干面筋=(W千/10)*[86/(10-M)]*100=W千*[860/(10-M)]   …………………………(1)
    式中:W干——干面筋质量,g;
    M——每百克试样含水分克数,g;
    86——换算为14%基准水分试样的系数;
    10——试样质量,g。
    3. 2  面筋吸水量以每百克面筋含有水分的克数表示,%(m/m),见公式(2)。
    面筋吸水量(%)=[(W误-W千)/W千]*100   …………………………………(2)
    式中:W湿——湿面筋质量,g;
    W干——干面筋质量,g。
5 仪器的妙用
5.1 双头面筋测定仪是麦哲仪器研发的一款面粉检测仪器,它主要用来测量面粉中湿(干)面筋的含量、面筋质量(面筋指数)及面筋持水率的专用仪器,按照使用说明书上的操作,再按照上面的公式来进行换算就可以得到结果了。
    6  重复性
    用同一试验样品进行两次测定,干面筋两次测定结果差不超过0.5%,以平均值作为测定结果,取小数点后一位数。

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