食品原料中的一些内源酶的作用除了影响食品的风味外，同时还影响食品的其他质量，例如脂肪氧合酶的作用就同时影响食品的颜色、风味、质构和营养质量。为了让食品营养价值尽可能的保留长久，通过酶的降落值大小来，调控酶的生存环境是非常值得实践的理念。降落值仪对降落值的测量结果，能很直观的显示在降落值测定仪的LED显示器上。在一些情况下几种酶的协同作用比单独作用对食品的风味会产生更为显著的影响。

    质地是决定食品质量的一个非常重要的指标。水果和蔬菜的质地主要取决于所含有的一些复杂的碳水化合物：果胶物质、纤维素、半纤维素、淀粉和木质素。自然界存在着能作用于这些碳水化合物的酶，而这些酶的作用显然会影响果蔬的质地。对于动物组织和高蛋白质植物性食品，蛋白酶作用会导致质地的软化。

    水果和蔬菜中含有少量纤维素，它们的存在影响着细胞的结构。纤维素酶是否在植物性食品原料（例如青刀豆）软化过程中起着重要作用仍然有着争议。在微生物纤维素酶方面已做了很多的研究工作，这显然是由于它在转化不溶性纤维素成葡萄糖方面潜在的重要性。

    半纤维素是木糖、阿拉伯糖或木糖和阿拉伯糖（还含有少量其他的戊糖和己糖）的聚合物，它存在于高等植物中。戊聚糖酶存在于微生物和一些高等植物中，它水解木聚糖、阿拉伯聚糖和阿拉伯木聚糖，产生相对分子质量较低的化合物。

    把严食品品质这把关的重要性，相信每个人都非常清楚。小麦中存在着浓度很低的戊聚糖酶，然而对它的性质了解甚少。目前在微生物戊聚糖酶方面做了较多的研究工作，已能提供商品微生物戊聚糖酶制剂。小麦中的戊聚糖酶的具体分析，和降落值仪所测定的降落值是要紧密结合的。或许，就目前而言，降落值和食品质地的匹配度没有实现一一映射，但是，要是实现这个目标，也不再是迷茫而又渴望不可及的梦想。